در چند دهه اخیر با توجه به افزایش آگاهی مصرف کنندگان، تولید غذاهای عملگرا که نقش مؤثر در سلامتی دارد افزایش یافته که مصرف مداوم آن ها می تواند باعث پیشگیری و یا بهبود بیماری های مختلف با کاهش فاکتورهای تأثیرگذار شود (لوپزهورتاس، 2010). ﻣﺎﺳﺖ ﯾﮑﯽ از ﻣﺤﺒﻮبﺗﺮﯾﻦ ﻓﺮآورده ﻫﺎی ﻟﺒﻨﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻓﺮوش آن در ﺟﻬﺎن اﻣﺮوز ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﺗﻨﻮع در ﺣﺎل اﻓﺰاﯾﺶ اﺳﺖ. اﻣﺮوزه اﻧﻮاع ﻣﺨﺘﻠﻔﯽ از ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﻣﺎﺳﺖ در ﺟﻬﺎن ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﯽﺷﻮد ﮐﻪ از ﺟﻤﻠﻪ آن ﻫﺎ ﻣﯽﺗﻮان ﺑﻪ ﻣﺎﺳﺖ ﮐﻢﭼﺮب، ﻣﺎﺳﺖ ﭘﺮوﺑﯿﻮﺗﯿﮏ، ﻣﺎﺳﺖ ﻣﻨﺠﻤﺪ، ﻣﺎﺳﺖ ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ و ﻏﯿﺮه اﺷﺎره ﻧﻤﻮد ] تاریخچه تولید ماست به چند هزار سال قبل در خاورمیانه باز میگردد. امروزه در جهان انواع مختلفی از ماست تولید می شود که می توان آنها را بر اساس ماهیت فیزیکی، شیمیایی، ویژگی های عطر و طعم و نیز تنوع طبقه بندی کرد (تمیم و رابینسون، 2007). علت معروفیت و مصرف بالای ماست، ارزش تغذیه ای آن و اثرات سودمند باکتری های آغازگر(حفظ فلور میکروبی دستگاه گوارش) می باشد (هامان و مارث، 1984). به دلیل غلظت بالاتر، قابلیت هضم و جذب  بهتر چربی، لاکتوز، پروتئین و مواد معدنی مغذی تر نسبت به شیر، ماست جزء منابع غنی کلسیم، فسفر، ریبوفلاون، ویتامین B12، اسید نیکوتنیک، ویتامین B5، روی و منیزیم به شمار می آید (سرکار و میسرا، 2002). همچنین ماست دارای اثر ضدسرطانی، ضد تومور و ضد کلسترول بوده  و در درمان بیماری های گوارشی و عفونت های روده ای می تواند موثر واقع شود (مارث و استیل، 2001). ﺟواﻧﻪ ﮔﻨﺪم محصول جانبی ( by-product) آﺳﯿﺎب کردن آرد اﺳﺖ و ارزش تغذیه ای فروانی به عنوان غذای مکمل دارد. ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺟﻮاﻧﻪ ﮔﻨﺪم ﻣﻨﺒﻊ ﻋـﺎ ﻟﻲ ﺗﻮﻛـﻮﻓﺮول  ﻫـﺎ، وﻳﺘﺎﻣﻴﻦهایﮔﺮوه B و روﻏﻦ اﺳﺖ ﻛﻪ درﺻﺪ ﺑﺎﻻﻳﻲ از اﺳـﻴﺪ ﻫﺎی ﭼﺮب آن را اﺳﻴﺪ ﻫﺎی ﭼﺮب ﻏﻴـﺮاﺷـﺒﺎع ﺑـﻪ وﻳـﮋه اﺳـﻴﺪ ﻟﻴﻨﻮﻟﺌﻴﻚ ﺗﺸﻜﻴﻞ ﻣﻲ دهد (چیچستر 1982، پینارلی 2004). ﺑﻪ ﻃﻮر ﻛﻠﻲ، ﺟﻮاﻧـﻪ ﮔﻨـﺪم شامل 27 تا30 درصد ﭘــﺮوﺗﺌﻴﻦ عمدتا آﻟﺒــﻮﻣﻴﻦ و ﮔﻠﻮﺑﻮﻟﻴﻦ،  8 تا 11 درﺻﺪ ﭼﺮﺑﻲ (ﻋﻤﺪﺗﺎ  ﻏﻴﺮاﺷـﺒﺎع)، 15 تا 20 درصد  ﻗﻨﺪ (عمدتا  ﺳـﺎﻛﺎروز و راﻓﻴﻨـﻮز )، 4  تا  5 درﺻـﺪ ﺧﺎﻛﺴﺘﺮ و 8  تا 10 درﺻﺪ ﺳﻠﻮﻟﺰ و ﻫﻤـﻲ ﺳـﻠﻮﻟﺰ

 اﺳـﺖ (چیچستر1982، ایبان اوگلو2002، دانفورد و همکاران 2003). ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻣﻄﺎﻟﺐ ﻓﻮق می ﺗﻮان ﮔﻔـﺖ ﻛـﻪ ﺟﻮاﻧـﻪ ﮔﻨـﺪم  حاوی 3 برابر پروتئین، 7 برابر چربی، 15 برابر قند و 6 برابر مواد معدنی بیشتر نسبت به آرد گندم است. ﻫﻢ  ﭼﻨﻴﻦ، ﻏﻼت از ﻧﻈﺮ ﻟﻴﺰﻳﻦ ﻓﻘﻴﺮ ﻫﺴﺘﻨﺪ، در ﺣـﺎﻟﻲ ﻛـﻪ ﺟﻮاﻧـﻪ ﻣﻨﺒـﻊ ﻏﻨـﻲ  ﻟﻴﺰﻳﻦ اﺳﺖ؛ ﺑﻪ ﻃﻮری ﻛﻪ ﻣﻘﺪار آن ﺳﻪ ﺑﺮاﺑـﺮ ﻣﻮﺟـﻮد در آرد ﺳﻔﻴﺪ اﺳﺖ و ﺟﻮاﻧﻪ را ﻗﺎﺑﻞ ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻫﺎی ﺗﺨـﻢ  ﻣـﺮغ ﻣﻲﺳﺎزد (کریمی 1995، سادها و همکاران 2007). ﻫﻨﮕﺎم ﻧﮕﻬﺪاری اﻳﻦ ﻣـﺎده درﻛﻮﺗـﺎه ﻣـﺪت، ﻃﻌـﻢ ﺗﻨـﺪی (rancid) و ﺗﻠﺨﻲ اﻳﺠﺎد می ﺷﻮد ﻛﻪ ﺑـﻪ دﻟﻴـﻞ ﻓﻌﺎﻟﻴـﺖ  ﻫـﺎی آﻧﺰﻳﻤﻲ و درﺻﺪ ﺑﺎﻻی ﭼﺮﺑﻲ ﻏﻴﺮاﺷﺒﺎع در ﺟﻮاﻧـﻪ ﺗـﺎزه اﺳـﺖ . ﺟﻮاﻧﻪ ﺣﺎوی اﺳﻴﺪآﻣﻴﻨﻪ ﻣﺤـﺪودﻛﻨﻨـﺪه اﻳﺰوﻟﻮﺳـﻴﻦ و ﻋﻮاﻣـﻞ سمی مثل ﻫﻤﺎﮔﻠﻮﺗﻨﻴﻦ (  Hemagglutinin) وآنتیﺗﺮﻳﭙﺴـﻴﻦ Antitrypsin )) است. اﻳﻦ ﻋﻮاﻣﻞ، ﻣﺴﺌﻮل ﭘﺎﻳﻴﻦ آﻣﺪن ﻣﺪت زﻣان نگهداری جوانه و ایجاد طعم بد هستند. ﻣﻄﺎﻟﻌﺎت ﻧﺸﺎن دادهﻛﻪ ﺣﺮارت دﻫﻲ ﺟﻮاﻧﻪ ﺑﺎﻋـﺚ از ﺑـﻴﻦ رﻓـﺘﻦ اﻳـﻦ ﻋﻮاﻣـﻞ ﺳﻤﻲ ﻣﻲ ﺷﻮد و ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﻧﮕﻬﺪاری آن را ﺑﺎﻻ می برد (پینارلی و همکاران 2004، سادها و همکاران 2007، وینگلبرج و همکاران 1996). از آنجا که محصولات لبنی توسط مصرف کنندگان به طور گسترده ای پذیرفته شده است و شیر و محصولات لبنی جزء محصولاتی هستند که همه روزه مصرف می‌شوند، ارائه مواد مغذی از طریق محصولات لبنی توجه زیادی به خود جلب کرده است (رانادهرا، 2013). ماست و فرآورده های آن از پرمصرف ترین و محبوب ترین فرآورده های تخمیری شیر به شمار رفته و خواص تغدیه ای بیشمار ی دارد و به عنوان یک منبع انرژی، منبع پروتئین، انواع ویتامین ها و املاح معدنی به شمار رفته و سبب ممانعت از رشد میکروارگانیسم های بیماریزا شده و موجب کاهش کلسترول سرم و فشار خون می گردد تا کنون اکثر غنی سازی های صورت گرفته در زمینه های مواد غذایی توسط ویتامین ها مواد معدنی و اخیراً سبوس و فیبرهای مختلف بوده است و در رابطه با غنی سازی توسط مواد دارای ارزش پروتئینی بالا، تحقیقات اندکی انجام شده است. لذا استفاده از موادی با ارزش پروتئینی بالا همراه با داشتن سایر مواد مغذی می تواند باعث بهبود ویژگی های کیفی محصول، بالا رفتن ارزش غذایی، جذب بیشتر مشتری و در نهایت، جبران کمبودهای موجود در جامعه و کشور می شود (چیچستر1982، کریمی 1995، پینارلی و همکاران 2004، پینارلی و همکاران 2004).

۱- کلیات

1-۱– غذاهای فراسودمند [1]                                                                                                    

واژه غذاهای فراسودمند اولین بار در سال1980 توسط محققان ژاپن و با توجه به رابطه تغذیه وسلامتی مطرح شد. درسالهای اخیر، با مطرح شدن غذاهای فراسودمند و افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به رابطه ی بین سلامتی و مصرف مواد غذایی تقاضا برای غذاهایی که اثرات سلامت بخش زیادی دارد، افزایش یافته است (هاردی  2000). بازار جهانی غذاهای فرا سودمند حدود 10-40 میلیارد دلار در سال (با رشد سالیانه 8 درصد) تخمین زده می شود (چالنر 2000). اولین غذاهای فراسودمند تولید شده، تقویت مواد غذایی با ویتامین C و E و مواد معدنی مانند اسید فولیک، روی و کلسیم بود (اسلون 2000). به دنبال آن محققان در مورد تقویت مواد غذایی توسط ریز مغذی هایی مثل اسیدهای چرب امگا3، فیتواسترول ها و فیبرهای محلول برای افزایش سلامتی و جلوگیری از بیماری هایی مثل سرطان بود (اسلون2002). اخیرا تلاش کارخانه های تولید کننده مواد غذایی، تولید یک محصول با چندین اثر مفید در آن می باشد (اسلون2004). مفید بودن غذاهای فراسودمند مربوط به اثرات سلامت بخش ترکیبات بیواکتیو آنها می باشد. حفاظت از این ترکیبات  بیواکتیو فاکتور تعیین کننده برای فراهم کردن پیش بینی اثرات مفید این غذاها می باشد. غذاهای فراسودمند رنج وسیعی از غذاها مانند پری بیوتیک و پروبیوتیک، غذاهای خشک (فیبرها، پروبیوتیک، چای، گیاهان و …)، غذاهای تخمیری، ماست، کفیر و سبزیجات، و میوه ها و سبزیجات تازه را شامل می شود (شی 2006). به طور کلی غذاهای فراسودمند غذاهایی هستند که ترکیباتشان پس از مصرف، دارای تاثیرات مثبتی در بدن انسان می باشند. به عبارتی دیگر می توانند جزو غذاهای فراسودمند دسته بندی شوند که با ایجاد مزیت های فیزیولوژیکی اضافی، بتوانند از بیماری ها پیشگیری نمایند و سلامتی انسان را بهبود بخشند (هاسلر، 1996 و استافلر، 1999).

       مهم ترین انواع غذاهای فراسودمند شامل پروبیوتیک، پری بیوتیک و سینبیوتیک ها، نوشیدنی های فراسودمند، محصولات گوشتی و غله ای فراسودمند و…می باشند. ماست به دلیل داشتن پروبیوتیک ها و تاثیر مفید آن در فلور میکروبی دستگاه گوارش، به عنوان یکی از اصلی ترین و موفق ترین محصولات لبنی تخمیری در زمینه غذاهای فراسودمند مطرح است (سیرو وهمکاران، 2008).

1-2- ماست

ماست معروفترین و پر مصرف ترین محصول لبنی تخمیری است که توسط باکتری های آغازگر ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریگوس) از شیر پاستوریزه تولید می شود (زارع و همکاران 2012).

1-2-1- تاریخچه ماست

منشاء اصلی و دقیق زمان پیدایش محصولات تخمیری، در دسترس نیست، اما می توان منشا آن را از10000-15000 سال قبل که روش زندگی بشر، از جمع کننده مواد غذایی به تولید کننده مواد غذایی تغییر کرد، در نظر گرفت. پدرسون (1979). مدارک باستان شناسان گواه بر این است که برخی تمدن ها درکشاورزی پیشرفت زیادی داشتند که این باعث تولید محصولات تخمیری شیر مانند ماست شد. با وجود اینکه هیچ منبع دقیق از زمان پیدایش ماست وجود ندارد، اما اثرات مفید و سلامت بخش آن در سلامتی انسان و تغذیه در طول زمان ها مطرح شده است. به عنوان مثال، علت عمر طولانی حضرت ابراهیم(ع) و شفا یافتن امپراطور فرانسه از بیماری، مصرف مداوم ماست بیان شده است (روسل 1932). اما به طور کلی می توان منشا اصلی پیدایش ماست  در شرق خاورمیانه و تکامل تدریجی آن را توسط مردم چادرنشین، به علت ترش شدن فوری شیر در آن مناطق، دانست. به طور کلی پی بردن به تخمیر شیر و تولید ماست توسط چادرنشین ها کاملا اتفاقی بود، اما باعث شد که آن ها بتوانند شیر را به مدت طولانی تر و به حالت تخمیر شده نگه داری کنند. از همان زمان  مشخص بود که عوامل زیادی در ترش شدن شیر دخالت دارند. تخمیر ناشی از باکتری های غیرلاکتیکی محصولی بی مزه و نامطلوب ایجاد می کند که دارای دلمه غیر یکنواخت با حباب های گاز و آب اندازی زیاد است در حالیکه باکتری های لاکتیکی موجب تولید محصولی مطلوب می شوند که به آن شیر ترش گفته می شود. در سال ۱۹۰۵، گریگوروف اولین مطالعه باکتریولوژیکی روی ماست را انجام داد. وی سه نوع میکروارگانیسم مختلف رامشاهده کرد. لوورسن وکان درسال ۱۹۰۸، نظیر همین مشاهدات راگزارش کردند، اما پذیرش همگانی ماست از زمانی آغاز شد که مچینکوف درسال ۱۹۱۰ ثابت کرد که اسیدلاکتیک باکتری های  موجود درماست به نام بولگارین باسیلوس باعث افزایش طول عمر انسان می شود،  بدین صورت که حضوراین میکروارگانیسم باعث ممانعت رشد ارگانیسمهای عفونت زا درروده می گردد( گوستاو، ۱۹۹۵).ا مروزه محصولات تخمیری شیر در کشورهای مختلف تولید می شود که برخی از اهمیت تجاری زیادی برخوردار هستند که ماست یکی از این محصولات به شمار می رود (تمیم و رابینسون 2007).