در سال های اخیر با توجه به محدود شدن بودجه ها در دانشگاه های دولتی وهمچنین با در نظر گرفتن این موضوع که معیار مناسبی برای هزینه کرد این بودجه در میان دانشگاه ها و دانشجویان وجود ندارد، حاکی از این است که نیاز به یک ابزار و تحقیق برای تعیین میزان  کارایی دانشگاه ها وجود دارد. از طرفی در تمامی کشور های توسعه یافته به آموزش عالی به عنوان یکی از عوامل موثر در تحقق سیاست های توسعه اقتصادی، سیاسی، فرهنگی توجه می شود (محمدی 1384، 21).

 

باید در نظر داشت که دانشگاه ها ی کشور را می توان از جنبه ها وگونه ها ی مختلفی مورد بررسی قرار داد. یکی از این جنبه ها بحث خدمات رفاهی و آسایشی برای دانشجویان است. یکی از مهمترین  بخش هایی که در وزارت علوم وتحقیقات برای ایجاد رفاه وآسایش بین دانشجویان وجود دارد صندوق رفاه دانشجویان است که به منظور تامین مالی و نیز کمک به وضعیت تحصیلی و معیشتی دانشجویان دانشگاه ها و موسسات آموزش عالی و در جهت اهداف مشخص شده در قانون اساسی که همانا خودکفایی در آموزش عالی کشور است در سال 1353 تاسیس شد.

 

2-1- بیان مسئله

 

برای بررسی وضعیت کارایی دانشگاه ها با توجه به بررسی های صورت گرفته می توان از دو تکنیک تحلیل پوشش داده ها[1] و روش تحلیل مرز تصادفی[2] استفاده کرد. روش تحلیل مرز تصادفی روش مناسبی برای پردازش داده ها با سطح معینی از عدم اطمینان است. اما زمانیکه تعداد ورودی ها وخروجی ها زیاد می شود، امکان استفاده از این روش را مشکل می کند. به عبارت دیگر روش تحلیل پوششی داده ها برای بررسی وضعیت کارایی موسسات غیر انتفایی نظیر بیمارستان ها، دانشگاه ها که دارای چندین ورودی وخروجی هستند و اولویت پولی در آن ها وجود ندارد، روش مناسبی است. از روش تحلیل پوششی داده ها به عنوان یک روش غیر پارامتریک[3] برای ارزیابی کارایی نسبی[4] واحد های تصمیم گیرنده [5]که دارای چندین ورودی و خروجی مشابه هستند، استفاده می شود.

 

دو مدل اساسی تکنیک DEA:

 

1) مدلCCR: این مدل برای ارزیابی کارایی واحدهای تصمیم گیرنده ای با بازده به مقیاس ثابت به کار  می رود.

 

2) مدلBCC: این مدل زمانی به کار می رود که N واحد تصمیم گیرنده با بازده به مقیاس های متفاوت وجود دارد. این مدل برای اولین بار

 

 توسط بانکر، چارنز، وکوپر برای حل مشکل مدل CCR ارایه شد.

 

بازده به مقیاس

 

بازده به مقیاس یک بحث بسیار مهم در اقتصاد خرد و کلان است و می تواند اطلاعات مفیدی راجع به وضعیت واحد های تصمیم گیرنده در اختیار ما بگذارد.

 

 یک تعریف از بازده به مقیاس به این صورت است که بازده به مقیاس میزان تاثیر عوامل تولید بر روی تولید است.

 

بازده به مقیاس بر سه نوع تقسیم می شود:

 

 1)بازده به مقیاس افزایشی (IRS): به این معناست که با افزایش میزان ورودی ها، خروجی ها بیشتر افزایش پیدا کنند.

 

 2)بازده به مقیاس کاهشی (DRS): به این معناست که با افزایش میزان ورودی ها، خروجی ها کمتر افزایش پیدا کنند.

 

 3)بازده به مقیاس ثابت (CRS): به این معناست که با افزایش میزان ورودی ها، خروجی ها نیز به همان اندازه افزایش پیدا کنند.

 

منطق فازی وکاربرد آن در DEA

 

منطق فازی[6] که در مقابل منطق کریسپ یا همان منطق (0و1) است برای اولین بار توسط یک دانشمند ایرانی به نام پروفسور لطفی زاده[7] ارائه شد. این منطق از منظر در نظر گرفتن بعد کلامی به صورت در نظر گرفتن بعد خاکستری بین صفر ویک برای زبان های محاوره ای بسیار مناسب است. پروفسور لطفی زاده در آن زمان ریاست دانشکده مهندسی برق دانشگاه برکلی را بر عهده داشتند ومی توان گفت که شاخه جدیدی از ریاضیات را ارائه کردند. با توجه به این که ورودی ها و خروجی ها در مدل DEA دارای ماهیت قطعی نیستند برای به دست آوردن جواب هایی با کیفیت بالاتر از داده های فازی استفاده کردیم.

 

به مدل DEA که از داده های فازی برای حل مساله استفاده می کند اصطلاحا مدل تحلیل پوششی داده های فازی(FDEA) می گویند.

 

در این پژوهش قصد بر این است که از مقاله ای که دکتر خدابخشی در آن با استفاده از یک متد جدید به تعیین نوع بازده به مقیاس پرداخته، برای تعیین نوع بازده به مقیاس 33 دانشگاه دولتی استفاده کنیم. همچنین با تعمیم این روش به روش CCR، یک مدل CCR فازی به دست آوریم وبا استفاده از این مدل به تعیین کارایی این 33 دانشگاه دولتی بپردازیم.

 

3-1- سابقه و ضرورت انجام تحقیق

 

تحلیل پوششی داده ها تکنیکی است که توسط یک مدل برنامه ریزی ریاضی که برای ارزیابی کارایی واحد های تصمیم گیرنده که چندین ورودی و چندین خروجی دارند مورد استفاده قرار می گیرند. تکنیک تحلیل پوششی داده ها برای اولین بار توسط چارنز و کوپر و رودز معرفی شد. مدلی که آنها ارائه کردند به مدل CCR  معروف شد. بعد از آن بنکر و همکارانش در سال 1984 مدلی که تعمیم یافته مدل CCR  بود ارائه کردند که به مدل BCC [1] معروف شد. در سال های بعد با توجه به قدرت تکنیکDEA  در ارزیابی و رتبه بندی واحد ها مقالات و تحقیقات بسیار زیادی راجع به این مطلب منتشر شد.

 

ضرورت انجام این تحقیق از دو منظر قابل توجه است. اول اینکه سایر تحقیقات صورت گرفته در این زمینه از داده های قطعی استفاده می کنند و با توجه به این که در محیط واقعی ماهیت داده ها اغلب قطعی نیستند، در این تحقیق از داده های فازی استفاده شده است. دوم اینکه در اکثر تحقیقات ومقالاتی که برای تعیین بازده به مقیاس و رتبه بندی واحد های دانشگاهی وموسسات آموزش عالی نوشته شده اند، این موسسات را غالبا از منظر معیار های تخصصی آموزشی و پژوهشی مورد ارزیابی قرار داده اند. لیکن در این تحقیق برای ایجاد یک نواوری، همچنین ابراز نیاز سازمان ها وموسسات خدمت رسانی در دانشگاه ها نظیر صندوق رفاه دانشجویان تصمیم به تعیین بازده به مقیاس ورتبه بندی دانشگاه ها ومراکز آموزش عالی دولتی با معیار های خدماتی و رفاهی دانشجویان گرفته شد.

 

4-1- هدف از انجام تحقیق

 

هدف از انجام این تحقیق، تعیین بازده به مقیاس برای دانشگاه ها و موسسات آموزش عالی و رتبه بندی  آن ها با استفاده از تکنیکDEA   است و در راستای اهداف آرمانی در جست وجوی راه حلی برای رسیدن به اهداف زیر هستیم:

 

1)تفکیک واحدهای کارا و ناکارا از یکدیگر.

 

2) مشخص کردن خط مشی سازمان ها به سوی کارایی وبهره وری بیشتر.

 

3) ارائه یک روش جدید فازی جهت تعیین کارایی واحدها (CCR فازی).

 

5-1- اهداف کاربردی تحقیق

 

تمامی سازمان­ها و نهادهای خدماتی که به صورت غیرانتفایی اداره می شوند به طور خاص معاونت های دانشجویی دانشگاه های کشور و صندوق رفاه دانشجویان وزارت علوم می توانند از نتایج این تحقیق استفاده کنند. ضمنا محققان در زمینه رتبه بندی می توانند از مدل بازده به مقیاس ارائه شده استفاده کنند.

 

[1] Banker,Cooper,Charnes

 

[1] Data envelopment analysis

 

[2]  Stochastic frontier analysis

 

[3] Non parametric method

 

[4] Relative eficiency

 

[5] Decision making unit

 

[6] Fuzzy logic

 

[7] Zadeh

 

[1] Charnes,Chopper,Rohdes

درآمد سرانه­ی ناخالص ملی ایران کمی بیش از 4‌ هزار دلار است. با این درآمد ایران در بین کشورهای پایین­تر از متوسط قرار می­گیرد.

در گزارش سال 2010 بانک جهانی، ایران از لحاظ سه شاخص مهم سرمایه­گذاری یعنی اخذ اعتبار، حمایت از سرمایه­گذار و فعالیت تجاری با نزول نسبت به سال­­های قبل به ترتیب در رتبه­های 113، 165 و 134 قرار گرفته است. از لحاظ شاخص آغاز كسب‌وكار، با 25 پله صعود نسبت به سال 2009، در رتبه­ی 48 قرار دارد. در شاخص حمایت از سرمایه‌گذاری، ایران با یک رتبه نزول نسبت به سال 2009، در رتبه­ی 165 قرار دارد. از لحاظ شاخص كسب مجوزهای لازم برای آغاز كسب‌وكار نیز در جایگاه 141 قرار گرفته كه نسبت به سال قبل از آن 22 رتبه صعود داشته است. در مجموع ایران در بین 183 کشور مورد ارزیابی در جایگاه 137 قرار گرفته است[1].

این­ها نشان­دهنده­ آن است که انتظاری جز قرارگرفتن در دسته­ کشورهایی با درآمد پایین­تر از متوسط نمی­توان داشت.

در نظام مالی ما، طرح تجاری در برخی از موارد تقریباً بی­اهمیت­ترین جزء یک فرآیند تأمین مالی است. در شرایطی که بانک­ها وثایق سنگین با قدرت نقدشوندگی بالا را به عنوان تضمینی برای ارایه­ی تسهیلات به واحدهای صنعتی در نظر می­گیرند، موفقیت و یا عدم موفقیت طرح تجاری اهمیت چندانی نخواهد داشت. اگر طرح با موفقیت روبه­رو شود، تعهدات به موقع پرداخت شده، و اگر شکست بخورد، لطمه­ای به بانک نمی­خورد، چرا که وثیقه­ی دریافت شده به اندازه­ی کافی سنگین است.

واقعیت این است که ما کشوری بالقوه ثروتمند و بالفعل فقیریم. منابع زیرزمینی خود را می­فروشیم و با آن دوران را سپری می­کنیم. بهره­ور نیستیم، برای بخش خصوصی بیشتر شعار می­دهیم و شاخص حمایت از سرمایه­گذاریمان سه از ده است. منابع مالی خود را از طریق کارگروه­های ناکارآمد، حیف و میل می­کنیم. سلایق شخصی ما، خوش­آمدها و بدآمدها گاهی بر نرخ بازگشت­ طرح­های تجاری و توانایی افرادی که آن را ارایه کرده­اند، چربش دارد. ناگاه سیاست­های خود را تغییر می­دهیم و هر روز موجی جدید از مشکلات و بحران­ها را بسوی بخش خصوصی روانه می­کنیم.

در این تحقیق سعی بر آن داریم تا واقعیت­ها را ببینیم، خود را با سایرین مقایسه کنیم و بر اساس نیازهای خودمان و در چارچوب ساختارهای موجود، روش­هایی را برای تسهیل تأمین مالی صنایع کوچک و متوسط ارایه دهیم. نظام مالی موجود کشور به عنوان یک واقعیت، پذیرفته شده است و سعی داریم تا در چارچوب این واقعیت و با استفاده از ظرفیت­های آن، روش­هایی را برای بهبود وضعیت حمایتی از صنایع کوچک و متوسط طراحی کنیم.

 

 

 

2-1- اقتصاد کلان و صنایع کوچک

پورتر می­نویسد «شكوفایی یك كشور، دیگر در گرو شرایط مناسب اقتصاد كلان نیست، بلكه شرایطی كه بر اقتصاد خرد آن كشور حاكم است، نقشی همان قدر مهم دارد. بخش خصوصی و دولتی باید اهمیت این نقش را درک کرده و آن را کانون توجه خود قرار دهند»[2].

رشد و بالندگی صنایع کوچک و متوسط یکی از الزامات رشد اقتصادی و دست­یابی به توسعه در کشورهای درحال­توسعه است. پن­روز[1] در نظریه­ی اقتصادهای حاشیه­ای خود، نظریه­ی ­اکس و آدرش[2] در تحول ساختار تقاضا و هم­چنین نظریه­ی الگوی توسعه­ی خوشه­ای،  همه به نوعی برتری صنایع کوچک را در راه توسعه­ی اقتصادی کشورها بیان نموده­اند[3]. ازاین­رو، هر عملی که جذابیت سرمایه­گذاری در این بخش را افزایش دهد و رغبت بیشتری برای بخش خصوصی جهت حضور در این میدان فراهم آورد، می­تواند منجر به رشد اقتصادی شود.

جذابیت یک طرح سرمایه­گذاری برای سرمایه­گذاران به موارد متعددی از جمله موارد زیر بستگی دارد:

– میانگین سود حاصل از سرمایه ­گذاری

– انواع ریسک­های پیامد سرمایه­ گذاری

– وضعیت گزینه ­های رقیب (مانند سرمایه­ گذاری در کالاها، زمین، واسطه­ گری و… )

دولت به عنوان سیاست­گذار اصلی در زمینه­ صنعت، وظیفه دارد با اعمال سیاست­هایی، زمینه­ جذابی را برای سرمایه­گذاران فراهم آورد تا ایشان نقدینگی خود را به سمت بازار تولید حرکت دهند، بتوانند صنعت خود را حفظ کنند و یا آن را گسترش دهند. هم­چنین دولت می­تواند با قراردادن سیاست­های تشویقی موضوعی و محلی، سرمایه­گذاری­ها را در موضوعات خاص و یا به سمت مناطق خاص سوق دهد. رابطه­ی بین دولت و سرمایه­گذاران و کارآفرینان را می­توان به یک بازی دو سطحی تشبیه نمود، که در آن دولت با هدف افزایش سطح رفاه عمومی، قواعد بازی را تدوین می­کند و مردم در قالب آن قواعد به بازی می­پردازند، به گونه­ای که بتوانند منافع خود را بیشینه کنند. در صورت طراحی قواعد درست از سمت دولت، بیشینه شدن منافع محلی مردم، همراه با افزایش سطح رفاه عمومی خواهد بود.

ابزارهای سیاست­گذاری دولتی با کاهش جذابیت گزینه­های رقیب، افزایش سود مورد انتظار از سرمایه­گذاری در صنایع کوچک و متوسط و کاهش ریسک سرمایه­گذاری می­توانند سبب رشد، پایداری و توسعه­ی صنایع کوچک و متوسط در زمینه­های مطلوب برای کشور شوند. از جمله ابزارهای سیاست­گذاران اقتصادی، نرخ بهره، مالیات، عوارض و یا انواع حمایت­هایی است که به صورت مستقیم و غیرمستقیم از صنایع به عمل می­آید. کاهش یا افزایش نرخ بهره بر جذابیت گزینه­های رقیب و سرمایه­گذاری تولیدی یا خدماتی اثر می­گذارد و حمایت­های مالی، بخشودگی­های مالیاتی، اعطای وام و مانند آن­ها می­تواند جذابیت سرمایه­گذاری جهت ایجاد، حفظ و یا توسعه­ی صنایع کوچک و متوسط را افزایش دهد.

ایجاد زیرساخت­های مناسب برای تأمین مالی صنایع کوچک و متوسط یکی از ابزارهای دیگر دولت است که می­تواند با استفاده از آن، نرخ بازگشت سرمایه­گذاری در طرح­های تولیدی را افزایش دهد و مهم­تر از آن، سبب کاهش ریسک­های سرمایه­گذاری شود.

از مهم­ترین زیرساخت­های تأمین مالی، بازارها و نهادهای مالی هستند. سیاست­های حمایتی دولتی معمولاً از طریق این نهادهای مالی دنبال می­شوند. در این تحقیق، با توجه به ساختار سیاسی، اداری و مالی کشور ایران و آسیب­شناسی روش­های جاری تأمین مالی در نظام مالی ایران، طرحی جامع برای حمایت مالی از واحدهای صنعتی کوچک و متوسط ارایه خواهد شد. در این راستا، علاوه بر بهره­برداری از منابع کتابخانه­ای و بررسی ادبیات تأمین مالی در خارج از ایران، از روش تحقیق پرسش­نامه برای ارزیابی مشکلات و راه­حل­های برون­رفت از آن­ها، توسط واحدهای صنعتی در حال فعالیت در استان اصفهان استفاده شده است.

3-1- ضرورت تحقیق

ضرورت طراحی مدلی چابک و کارآمد برای تأمین مالی صنایع کوچک و متوسط را در دو مورد می­توان جستجو نمود:

1- اجرای کارآمد سیاست­های اصل 44  قانون اساسی؛

2- اثرات بحران مالی بر صنایع کوچک و متوسط و کمک به کاهش ریسک سرمایه ­گذاری بخش خصوصی.

به دنبال جهت­گیری­های جدید اقتصادی نظام جمهوری اسلامی ایران، بر مبنای سیاست­های کلی اصل 44 قانون اساسی، توجه به حضور بخش خصوصی در اقتصاد به صورت چشم­گیری افزایش یافته است. در این بین، با توجه به قدرت سرمایه­گذاری و ریسک­پذیری بخش خصوصی، ایجاد و کمک به رشد صنایع کوچک و متوسط خصوصی، یکی از راه­کارهای حضور پررنگ این بخش در اقتصاد ایران است.

رشد بخش خصوصی در اقتصاد کشور، یک امر دستوری نیست بلکه نیازمند ساختارهایی است که بتواند توجیه­کننده­ی حضور و سرمایه­گذاری این بخش باشد. بایستی محیط کسب­وکار به­گونه­ای آماده شود که بخش خصوصی بتواند با سرمایه­گذاری در صنایع کوچک و متوسط، سود سرمایه­گذاری بالاتری نسبت به گزینه­های سرمایه­گذاری رقیب به دست آورد و از آن مهم­تر، مجبور به تحمل ریسک سرمایه­گذاری زیادی نباشد. بروز بحران­های مالی، نظیر آن­چه که امروز اقتصاد تمامی کشورهای دنیا را تحت تاثیر قرارداده است، به خوبی بیان­گر نیاز به محیطی حمایتی برای کاهش ریسک­های سرمایه­گذاری و از جمله ریسک­های محیطی است.

ریسک­های سرمایه­گذاری بسیار متنوع هستند. تغییرات نرخ برابری ارزها، تورم، نوسانات قیمت­های جهانی مواد اولیه، عدم دریافت به موقع وجوهات برنامه­ریزی شده (مانند وصول نشدن چک مشتریان)، اجبار برای خرید نقدی و فروش قسطی، انواع حوادث زیست­محیطی و اتفاقات کارگری تنها بخشی از ریسک­هایی هستند که هر طرح سرمایه­گذاری یا صنعت مشغول به کاری را تهدید می­کنند. این ریسک­ها علاوه بر آثار معمول خود بر صنایع، شانس شکست طرح­های سرمایه­گذاری را افزایش می­دهند و سبب کاهش تمایل مؤسسات مالی جهت ارایه­ی حمایت­های مالی به اندازه، در وقت درست و با فرآیندی چابک می­شوند. فقدان سرمایه­ی کافی، کسب‌وکارهای نوپا را به سوی شکست سوق می­دهد و بدین ترتیب جذابیت سرمایه­گذاری­های صنعتی برای بخش خصوصی کاهش می­یابد.

در صورتی که راه­کار مناسبی برای بیمه­ی ریسک­های کسب­وکار وجود داشته باشد، استقبال بخش خصوصی برای حضور مثبت در اقتصاد کشور افزایش می­یابد. انواع ابزارهای مالی و روش­های تأمین مالی گزینه­هایی برای پوشش برخی از این ریسک­ها هستند. روش­های تأمین مالی، نه تنها ابزاری برای پوشش برخی ریسک­های کسب و کار هستند، بلکه عاملی مهم برای افزایش سودآوری طرح­های کسب­وکار نیز می­باشند.

در این برهه­ی زمانی، با توجه به خواست نظام برای اجرای سیاست­های اصل 44 قانون اساسی و تجربه­ی بحران مالی جهانی، و در شرایطی که مشکل کمبود نقدینگی یکی از جدی­ترین مشکلات صنایع کوچک و متوسط است، تدبیر مسیری هموار و چابک برای تأمین مالی آن­ها نقشی اساسی در حفظ و بالندگی صنایع موجود و افزایش حضور بخش خصوصی برای ایجاد صنایع کوچک و متوسط، افزایش ثروت ملی و رفاه عمومی است.

با توجه به این­که که نظام تأمین مالی در کشور فاقد عناصر و امکانات لازم برای دستیابی به رشد اقتصادی پایدار است، طراحی مدلی چابک برای پاسخگویی به­ موقع و کافی به نیاز این صنایع، بدون افزایش ریسک مؤسسات مالی، یک ضرورت جدی برای توسعه­ی اقتصاد ملی است.

[1]  Penrose

[2]  Acs and Audresch

در این فصل کلیات تحقیق ارائه شده است. در ابتدا پس از یادآوری اهمیت موضوع بهداشتی، ایمنی و زیست محیطی (HSE) به بیان مساله ارزیابی عملکرد بهداشتی، ایمنی و زیست محیطی (HSE) در پروژه‌های عمرانی پرداخته شده است.  پس از آن مختصری از متدولوژی انجام کار ارائه شده و به‏دنبال آن سئوالات تحقیق مطرح گردیده است. در ادامه فصل به تشریح نمونه و جامعه آماری تحقیق پرداخته شده و سوابق تحقیقاتی با موضوعات مرتبط با ارزیابی ریسک‏های HSE عنوان شده است. در پایان فصل نیز مفاهیم و واژگان اختصاصی طرح آمده است.

2-1- بیان مسئله

در محافل علمی مدیریت را مترادف با واژه تصمیم و تصمیم‌گیری می‌دانند و در مفهوم نوین مدیریت از تصمیم‌گیری به عنوان یکی از مسئولیت‌های اصلی مدیر یاد می‌کنند و از طرفی به علت تنوع و نیز تعارض معیارهای کمی و کیفی تصمیم‌گیری، انتخاب مناسب مستلزم پیچیدگی‌های فراوانی است.  (دانا, 1388)

درطول سال‌های اخیر به خاطر انتخاب نادرست پیمانکاران در پروژه‌های عمرانی شهری و نیز صنعت ساخت و ساز شاهد از دست رفتن منابع مالی زیادی در ایران بوده‌ایم. تعیین معیارهای مناسب و صحیح و در پی آن انتخاب پیمانکار اصلح، از میان پیمانکاران تایید صلاحیت شده می‌تواند یکی از راه حل‌های موجود برای حل چنین مشکلاتی باشد. (دانا ت. , 1388)

چنین تصمیم‌گیری‌هایی اغلب پیچیده می‌باشند و در این رابطه فاکتورهای کمی و کیفی زیادی برای ارزیابی می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد. عدم توجه به این امر باعث می‌گردد تا اجرای پروژه از لحاظ زمانی طولانی‌تر، با کیفیت پایین‌تر و هزینه بالاتر (با توجه به هزینه استهلاك و خوابیدگی سرمایه و ضرر ناشی از عدم تکمیل و تحویل به موقع پروژه انجام پذیرد) و در نتیجه باعث از بین رفتن توجیه اقتصادی پروژه‌ها می‌گردد. (محمدفام و همکاران، 1389)

از سوی دیگر باید یادآور شد که وقوع حوادث همه ساله باعث وارد آمدن خسارت‏های مالی،‌ جانی، زیست‏محیطی فراوان به سازمان‏های مختلف می‏گردد. محیط‏های كاری به لحاظ تنوع فعالیت، حضور گروه‏های مختلف كاری و نیز عدم آشنایی كامل با محیط و شرایط كار، با پتانسیل بالای وقوع حوادث ایمنی، بهداشتی و زیست‏محیطی همراه است؛ از این‏رو پرداختن به موضوعات ایمنی، بهداشت و محیط‏زیست[1] HSEدر

 

 فرآیندهای کاری اهمیتی دو‏چندان می‏یابد. علاوه بر خسارت‏های مستقیم و مشهود حوادث که شامل مواردی نظیر خسارت‏های جانی و نیز خسارات وارد شده به تجهیزات و اموال می‏باشد، هزینه‏های دیگری نظیر کاهش وجهه و اعتبار سازمان به‏عنوان هزینه‏های غیرمشهود به سازمان‏ها تحمیل می‏گردد. این‏گونه هزینه‏ها در سازمان‌ها به خاطر ماهیت و نوع فعالیت‏ها، میزان حضور در جامعه و تاثیرات نامطلوب بر محیط عمومی و عامه مردم اهمیتی زیاد دارد.  (محمدی و همکاران, 1388) و(Andrew 2010) و  (Urich and Jaap 2009)

از آنجایی که معیار موفقیت و صحت انجام هرکاری بررسی وضع موجود و بازخورد آن فعالیت می‌باشد، بررسی و مقایسه عملکرد HSE با یک الگوی مشخص نیز امری ضروری تلقی می‌شود.  (دانا ت. , 1388)

برای مدیریت بهداشت و ایمنی محیط زیست(HSE) ، نیز پارامترهای ارزیابی عملکرد و روش‌های نظارتی متعددی وجود دارد. بعضی از این موارد جنبه عمومی داشته و بعضی بسیار خاص هستند. انتخاب پارامترهای ارزیابی می‌تواند جهت اجرای محک‌زنی‌ها و یا تعیین سطح عملکرد و در نتیجه مدیریت بهتر کنترل زیان‌ها (ضایعات) به کار گرفته شوند. (هاشمی و همکاران، 1386)

به بیان دیگر شناخت شاخصه‌های مهم بهداشت، ایمنی و زیست محیطی (HSE) و اندازه‌گیری، تجزیه و تحلیل و کنترل آن، می‌تواند در کاهش هزینه‌های ناشی از عدم رعایت HSE و همچنین افزایش ضریب ایمنی و بالا بردن سطح بهداشتی و نیز استفاده بهینه از محیط زیست و منابع، بسیار موثر باشد.  از این رو در این تحقیق سعی بر آن است تا با شناسایی شاخص‌های موثر بر عملکرد HSE سازمان در پروژه‌های عمرانی شهری، مکانیزمی به منظور ارزیابی عملکرد HSE پیمانکاران تدوین گردد تا مقیاسی مناسب برای ارزیابی عملکرد ایشان توسط سازمان در این حوزه  تلقی گردد.  (محمدی وهمکاران- 1388)

3-1- اهمیت و ضرورت تحقیق

دستیابی به معیارها و مولفه‌های ارزیابی عملکرد پیمانکاران در حوزه HSE یکی از مهمترین دغدغه‌های سازمان‌های پیشرو است که منجر به کاهش هزینه‌های مستقیم و غیر مستقیم سازمان می‌گردد. از آنجا که فعالیت پیمانکاران در محیط‌های پروژه رافع مسئولیت کارفرما نمی‌گردد، سازمان موظف است کنترل‌های شایسته و مناسبی از نظر HSE در سطح فعالیت پروژه به اجرا رساند. از طرف دیگر بروز حوادث در سطح پروژه نه تنها فعالیت پیمانکار آسیب دیده را تحت‌الشعاع قرار می‌دهد، بلکه می‌تواند تاثیر نامطلوبی بر روند فعالیت‌‌های سایر پیمانکاران، افراد سازمان و سایر طرف‌های ذینفع ایجاد نماید. عدم رعایت ملاحظات HSE، به مخصوص در كشورهای در حال توسعه، همه ساله حوادث جانی، مالی و زیست‌محیطی فراوان برای این كشورها به ارمغان می‌آورد. از طرف دیگر ارزیابی عملکرد HSE پیمانکاران، می‌تواند معیار مناسبی برای کارنامه عملکرد پیمانکار در انتخاب‌های آتی باشد، به شرط آنکه کلیه پیمانکاران با یک سنجه ارزیابی شوند. (Azadeh & etc. 2008)

علیرغم اهمیت بسیار زیاد این موضوع در آیتم‌های نظارتی بر پیمانکار، متاسفانه در ادبیات ارزیابی عملکرد پیمانکاران توجه چندانی به شاخص‌های HSE نمی‌گردد و مواردی همچون پیشرفت حجمی و ریالی پروژه و گاهی نیز موضوعاتی کیفی مورد تاكید واقع می‌شوند. (Azadeh & etc. 2008)

از آنجا که هنوز ساختار واحد و مناسبی برای سنجش عملکرد HSE پیمانکاران در این حوزه وجود ندارد، هدف این پژوهش را بر آن قرار دادیم تا با كند و كاو در ادبیات ارزیابی عملکرد HSE پیمانکاران، مدلی ارائه نماید تا کلیه پیمانکاران بر اساس آن مورد سنجش قرار گیرند.

4-1- متدولوژی انجام کار

این تحقیق از نوع توصیفی-کیفی است. در اجرای روند تحقیق، ابتدا مطالعاتی در زمینه ادبیات ارزیابی عملکرد سازمان و نیز ادبیات بهداشت، ایمنی و زیست محیطی(HSE) در پروژه‌های شهری انجام شده و به بررسی مختصر جایگاه HSE در مدل‏های ارزیابی عملکرد پرداخته شده است. پس از آن از طریق مصاحبه آزاد[1] با تعدادی از متخصصین HSE به بررسی ویژگی‏ها و شاخص‌های کاربردی برای مدل ارزیابی ‏عملکرد HSE در پروژه‌های شهری پرداخته شده‏است. شاخص‌های تعیین شده با استفاده از فرآیند تحلیل سلسله مراتبی (AHP)، بر اساس درجه اهمیت‌شان وزن‌دهی می‌گردند. در ادامه، شاخص‌های شناسایی شده و اوزان اختصاص یافته به آنها، با استفاده از پرسشنامه‌هایی که در اختیار خبرگان مسائل بهداشت، ایمنی و محیط زیست (HSE) قرار خواهند گرفت، از نظر اعتبار[2] مورد سنجش قرار می‌گیرند.

در پایان تحقیق به‏منظور سنجش پایایی[3] مدل نیز یک مطالعه موردی در پروژه‌های عمرانی سازمان مهندسی و عمران شهر تهران با استفاده از مدل تحقیق انجام شده است.

ویژگی‌های مدل طراحی شده را می‌توان در موارد ذیل خلاصه نمود:

1- مشخص بودن روش ارزیابی و مقایسه کلیه پیمانکاران در یک قالب مشخص.

2- عدم اتکاء زیاد به قضاوت‌های ذهنی سرپرستان و اتکاء ‌بیشتر به شاخص‌ها و معیارهای عینی قابل سنجش با توجه به رویکرد فرایندگرا- نتیجه محور

3- عینیت بخشیدن به شاخص‌های ارزیابی با تفکیک حوزه‌های عملکردی و نیز سطوح وظایف در ستاد و حوزه‌های اجرائی و عملیاتی.

4- امکان ارزیابی به صورت کمی و تعیین وضعیت موجود آن

5- امکان شناسایی فواصل خالی (gap)، فرصتهای بهبود و نقاط قوت و ضعف سازمان در زمینه HSE و اولویت‌‌بندی برای اجرای پروژه‌های بهبود و همچنین نظارت بر روند و سرعت بهبود در ارزیابی‌های دوره‌ای

6- امکان مقایسه با سایر سازمان‌های پیشرو در مورد هریک از معیارها و مشخص کردن جایگاه سازمان در سطوح مختلف صنعتی و تجاری و ملی و بین‌المللی 

7- امکان یادگیری از دیگر سازمان‌ها از طریق به اشتراک گذاشتن تجربیات برتر

8- امکان دریافت بازخورد و یادگیری از مدیران، مشاوران و مجریان رده بالای صنایع و بخشهای مختلف تجاری و خدماتی و صنعتی از طریق ارزیابی مستقل و رودررو (face to face) و همچنین دریافت گزارش از آنها

9- امکان دسته بندی های متنوعی از فرصت های بهبود سازمان فراهم می آورد.

10- به دلیل نگرش فرایندی مدل، در هر سازمان با هر ساختار سازمانی قابل پیاده سازی می باشد.

11- زمان و هزینه اجرای مدل به نسبت زیاد نمی باشد.

12- ارتقاء سطح فرهنگ HSE در سازمان‌ها و همچنین در کشور

[1]. Free Interview

[2]. Validity

[3]. Reliability

[1]. Health, Safety & Environment

و اهمیت موضوع

نقش ترکیبات فعال رژیم غذایی در تغذیه انسان، یکی از مهم­ترین مسائل مورد توجه و تحقیق در زمینه علم تغذیه است. یافته­های پژوهشی در مورد این موضوع، پیامدهای گسترده­ای برای مصرف‌کنندگان، مسئولان بهداشتی، متخصصان تغذیه و هم­چنین تولیدکنندگان، فرآیندکنندگان و توزیع­کنندگان موادغذایی داشته است. شواهد علمی جدید در مورد فواید و خطرات مرتبط با جنبه­های منحصر به فرد ترکیبات رژیم­غذایی، به طور مداوم در حال ظهور و  پیشرفت می­باشند. اثرات بالقوه مواد مغذی و اجزای دیگر در رژیم­غذایی، منجر به تحقق ایده تولید مواد غذایی با ویژگی­های خاصی شده است که فراتر از برآوردن نیازهای اساسی تغذیه­ای، بر عملکرد بدن نیز مؤثر باشند. این عامل توجیه­کننده­ی علاقه­ی زیاد مردم به غذاهای فراسودمند[1] است (بورگاین و همکاران، 2006).

موادغذایی که به طور رضایت­بخشی باعث بهبود وضعیت سلامت و یا کاهش خطر ابتلا به بیماری­ها، می­شوند را غذاهای فراسودمند می نامند. این محصولات در حال حاضر، بازار رو به رشدی داشته و یکی از زمینه­های اصلی فعالیت در تولید محصولات جدید است. از آن­جایی که مصرف‌کنندگان بیش از پیش به دنبال غذاهای سالم با ارزش­ بالاتری هستند، محصولات موفق­تر آنهایی هستند که می­توانند ادعا کنند دارای  فواید سلامتی­بخش بیشتری هستند. از آنجا که اثرات مفید مواد غذایی تابعی از ترکیبات فعال در رژیم غذایی (اجزای فراسودمندا) می­باشد، طراحی و توسعه این غذاها نیاز به روش­هایی برای تعریف و بهینه­سازی حضور آنها دارد،  چه با افزایش سهم ترکیبات اولیه با اثرات مفید و چه با محدود کردن ترکیباتی که دارای پیامدهای منفی برای سلامتی هستند.

از گذشته غذا نه تنها به عنوان عامل تامین­کننده انرِژی بدن انسان بوده است بلکه به عنوان عاملی برای افزایش سلامت مصرف­کننده نیز، مورد استفاده قرار می­گرفته است. بنابراین، امروزه تحقیقات علم تغذیه، در مواردی از جمله دریافت بهینه مواد مغذی، شناسایی اجزای با کیفیت در ترکیبات موادغذایی و توسعه غذاهایی جدید با عملکرد جدید که همان نقش ترکیبات غذایی در پیشگیری از بیماری­ها با تعدیل

 

 سیستم­های فیزیولوژیکی است، توسعه یافته است.

اولین تعریف غذاهای فراسودمند را به بقراط نسبت می­دهند با شعار غذا را داروی خود کنید (ریاض. م، 1999). بعد از آن اولین بار در سال 1980،  ژاپن  غذاهایی را که با هدف ارتقاء سلامت مصرف­کننده تولید و فراوری می‌شد، فراسودمند نامید (شاه و همکاران، 2000). امروزه غذاهای فراسودمند به صورت زیر تعریف می­شوند، محصولات غذایی که علاوه بر ارزش تغذیه­ای معمول، مزایای خاص دیگری هم برای سلامتی دارند و یا غذاهایی که حاوی سطوحی از ترکیبات زیست فعال می­باشند که به ارزش غذایی معمول محصول اضافه می­کنند (نازار و همکاران، 2009).

این روزها مردم علاقه به مصرف غذاهای سالم­تر، بدون تغییر اساسی در رژیم غذایی خود دارند. این بی­علاقگی مصرف­کنندگان نسبت به تغییر عادات غذایی پیشنهاد می­دهد که بازار بالقوه­ای برای غذاهایی وجود دارد که ارزش تغذیه­ای آنها عوض شده است، ولی خواص حسی آنها تغییر نکرده است (ریاض و همکاران، ‌1999). علاوه بر این علاقه مردم به مصرف غذاها و یا مکمل­های غذایی که به بهبود میکروفلور روده کمک می­کند، بیشتر شده است (ساندوال و همکاران، 2010). در این میان غذاهای پروبیوتیک مهم­ترین غذاهای ارتقاء دهنده سلامت مصرف­کننده می­باشند و در سال­های اخیر آگاهی مردم نسبت به اینکه مصرف پروبیوتیک­ها اثرات مفیدی بر سلامتی دارد، افزایش یافته است (چمپاجن و همکاران، 2007). استفاده از پروبیوتیک­ها در غذاهای فراسودمند و صنایع دارویی رشد زیادی داشته است، به طوری­که 65 درصد از بازار غذاهای فراسودمند را به خود اختصاص داده‌اند (آگوست، 2006). موادغذایی نسبت به داروها حامل بهتری برای پروبیوتیک­ها محسوب می­شوند زیرا مصرف­کنندگان تمایل بیشتری به مصرف غذاهای سودمند نسبت به داروها دارند و غذای پروبیوتیک ارزش غذایی بیشتری نسبت به داروی حاوی پروبیوتیک دارد.

باکتری­های پروبیوتیک به این صورت تعریف می­شوند؛ میکروارگانیسم­های زنده­ی غیر بیماریزایی، که وقتی به مقدار کافی مصرف شوند اثرات مفیدی بر سلامت میزبان (که می­تواند انسان یا دام باشد) خواهند داشت (دلا پورتا و همکاران، 2012؛ پیکوت و همکاران، 2000). امروزه محصولات پروبیوتیکی از قبیل سویا، آب­پرتقال، محصولاتی بر پایه­ی غلات و حتی شکلات پروبیوتیک در بازار عرضه می­شوند (رودگرز. س، 2011).

عواملی موجب کاهش زنده­مانی پروبیوتیک­ها در موادغذایی می­باشند مثل pH نامطلوب، دما، پتانسیل اکسیداسیون – ­احیا و تولید هیدروژن پراکسید (چاواری و همکاران، 2010؛ آلان و همکاران، 2010)، در نتیجه در بسیاری از محصولات به هنگام مصرف تعداد باکتری به اندازه مطلوب باقی نمانده است. هم­چنین اسید معده و قلیای روده هم در زنده­مانی باکتری­ها موثر است (کاپلا و همکاران، 2007). روش­های مختلفی برای افزایش مقاومت باکتری­های پروبیوتیک حساس پیشنهاد شده از جمله آنها می­توان به انتخاب سویه­های مقاوم به اسید معده، استفاده از بسته­بندی غیر­قابل­نفوذ به اکسیژن یا استفاده از موادی که اکسیژن را مصرف می­کنند مثل آسکوربیک اسید، ایجاد سازش با استرس، دو مرحله­ای کردن تخمیر (اگر محصول تخمیری است)، الحاق باکتری به ریزمغذی­ها مثل اسیدهای آمینه و پپتید­ها و ریزپوشانی اشاره کرد (آلان و همکاران، 2010).

ریزپوشانی[2] فرایندی است که سلول­ها در شبکه ریزپوشینه یا در یک غشا قرار می­گیرند. یک ریزپوشینه شامل غشایی نفوذ ناپذیر یا نیمه نفوذپذیر، کروی، نازک و محکم است که اطراف هسته­ی مایع/جامد را پوشانده است که قطر آن بین یک میلی­متر تا چند میکرون متغیر است. پلیمر­های غذایی مثل آلژینات، کیتوزان، کربوکسی متیل سلولز، کاراگینان، ژلاتین و صمغ­ها از جمله صمغ فارسی و صمغ عربی به طور عمده و با روش­های مختلف در ریزپوشانی استفاده می­شوند. چون جمعیت سلول­ها طی فرایند ریزپوشانی تحت تاثیر قرار می­گیرد، ضروری است که اطمینان حاصل شود که تکنیک ریزپوشانی تاثیر منفی بر جمعیت سلولی ندارد.

یک روش جایگزین برای حفاظت از باکتری­های پروبیوتیک وارد کردن آنها به امولسیون آب در روغن در آب است. امولسیون دوگانه احتمالا محافظ مناسبی برای باکتری­ها هنگام عبور آنها از محیط معده است و به عنوان کپسولی زیستی[3] برای ریزپوشانی باکتری­ها برای مصارف صنعتی در صنعت لبنیات استفاده می­شود (گنزالس و همکاران).

2-1- تعریف مسئله

با توجه به نقش ریزپوشانی در افزایش بقاء میکروارگانیسم­ها، و با در نظر گرفتن اینکه محصولی پروبیوتیک است که به تعداد لازم ( cfu/ml107) به سلول­های اپیتلیال روده برسد، نشان از وجود لزوم پرداخت به این موضوع است و سوالات زیر در ذهن تداعی می­شود:

1- آیا فرایند ریزپوشانی توسط زدو باعث حفظ و نگهداری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در ماست می‌شود؟

2- آیا فرایند ریزپوشانی توسط زدو باعث حفظ و نگهداری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در محیط شبیه­سازی شده گوارشی می­شود؟

3-1- اهداف

یکی از اهداف این تحقیق بررسی اثر محافظت­کننده­ی ریزپوشینه­های آماده شده به روش امولسیونی آب در روغن در آب صمغ فارسی بر زنده­مانی باکتری پروبیوتیک  لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7[1] در بستر ماست و نگهداری امولسیون بدون اضافه کردن به ماست  در دمای C˚4 است. در این تحقیق برای اولین بار اثر محافظت­کنندگی ریزپوشینه­های تولید شده با استفاده از صمغ فارسی  بر زنده­مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در بستر ماست و شرایط شبیه­سازی شده گوارشی مورد بررسی قرار گرفته است.

4-1- فرضیات

در این پروژه دو فرضیه مدنظر می­باشد:

1- ترکیباتی که به عنوان پوشش برای ریزپوشانی مورد استفاده قرار می­گیرند، می­توانند با محافظت از باکتری سبب افزایش مقاومت باکتری در ماست شوند.

2- ترکیباتی که به عنوان پوشش برای ریزپوشانی مورد استفاده قرار می­گیرند، می­توانند با محافظت از باکتری سبب افزایش مقاومت باکتری در محیط­های شبیه­سازی شده گوارشی شود.

[1] Lactobacillus plantarum A7

[1] Functional food

1 Encapsulation

[3] biocapsule

ساخت پنیر از 8000 سال پیش آغازگردیده و امروزه بیش از 1000 نوع پنیر در سراسر جهان وجود دارد. دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم، دستیابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است. در آن زمان ایجاد خصوصیات ارگانولپتیك جدید، در درجه دوم اهمیت قرار داشته است، گرچه طعم، آروما و بافت به عنوان مثال در قرن چهارم یا در دوران رومی به اندازه كافی شناخته شده بود (مرتضوی، 1381).

اهمیت قابلیت نگهداری طولانی پنیرها با ایجاد صنعت پیشرفته شیر كاهش یافت، زیرا فرآیندهایی چون خشك و استریل نمودن شیر در مقایسه با تولید پنیر از نظر افزایش زمان ماندگاری بسیار موثرترند؛ اما در كنار آن، خصوصیات ارگانولپتیك اهمیت بیشتری یافته و در حقیقت ، این ویژگیهاست كه سبب افزایش تقاضای مصرف كنندگان امروزی است.

درك حسی یك فرآیند پیچیده است كه به وسیله فاكتورهای زیادی مثل تركیبات طعمی، بافت و ظاهر تحت تاثیر واقع  می شود. خواص ارگانولپتیكی ویژه‌ای از نظر بافت و آروما در پنیر در دوره رسیدگی به وجود می آیند كه با خواص ذاتی شیر كاملاً متفاوت است. در این دوره كه شاید هفته‌ها، ماهها، یا حتی سالها به طول می انجامد میكروارگانیسم‌ها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذكور ایفا می كنند.

توسعه طعم در محصولات تخمیری لبنی به ویژه پنیرها، از یكسری فرآیندهای بیوشیمیایی نتیجه می‏شود. در مورد رسیدن پنیر، تشكیل طعم فرآیند نسبتاً آرامی است كه شامل تبدیلات فیزیكی و شیمیایی تركیبات پنیر است كه كشتهای استارتری آنزیمهای لازم برای این تبدیلات را تامین می كنند. 3 راه اصلی كه می تواند توضیح داده شود: تبدیلات لاكتوز، چربی و كازئین‌ها است. كشتهای استارتری كه در این تخمیرها استفاده می شوند، منبع عمده آنزیمهایی هستند كه این راه‌ها را ایجاد می‏كنند.

صنایع جدید پنیر سازی به دنبال تولید پنیرهایی با قابلیت ماندگاری بالا نیست، بلكه خواهان محصولی است كه ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتیكی مطلوب، در سریعترین زمان ممكن به فروش برسد. در نتیجه بررسی هرچه بیشتر منابع ایجاد كننده خواص ارگانولپتیكی و مسیرهای تولید بافت و طعم مطلوب و نامطلوب جهت ایجاد محصول مناسب الزامی است (Attaie et Al., 2005).

2-1- طرح موضوع

همانطور که می‏دانیم ساده ترین و موثرترین روش جهت تسریع رسیدن پنیر افزایش دمای نگهداری می‏باشد که می‏تواند با توجه به اثرات مهم آن بر پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز پنیر، بر ویژگی‏های بافتی و حسی پنیر نیز تاثیر شگرفی بگذارد. لذا بر این باوریم که با امکان سنجی تولید پنیر UF در دماهای مختلف نگهداری، دمای بهینه را انتخاب نموده تا ضمن بهره برداری از ویژگی‌های مطلوب فراورده نهایی مصرف پنیرهای UF را به عنوان یک فراورده مطلوب و محبوب در کشور افزایش دهیم. لذا در این مطالعه اثر دمای نگهداری بر روی ترکیبات موثر در آرومای پنیر UF  ایرانی را بررسی می‏نماییم.

 

 

 

3-1- بیان مسئله

شیر و فرآورده‏های آن از منابع غنی تأمین پروتئین، کالری، املاح و بعضی از ویتامین‏های مورد نیاز بدن می‏باشند. پنیر یکی از فرآورده‌های شیر و با ارزش ترین منابع غذایی حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین و کلسیم بوده و دارای کلیه اسیدهای آمینه ضروری است (مرتضوی، 1381).

اهمیت قابلیت نگهداری طولانی پنیرها با ایجاد صنعت پیشرفته شیر كاهش یافت، زیرا فرآیندهایی چون خشك و استریل نمودن شیر در مقایسه با تولید پنیر از نظر افزایش زمان ماندگاری بسیار موثرترند، اما در كنار آن، خصوصیات ارگانولپتیك اهمیت بیشتری یافته و در حقیقت، این ویژگیهاست كه سبب افزایش تقاضای مصرف كنندگان امروزی است (کریمی، 1374؛ مرتضوی، 1381). این ویژگی‏ها به گونه‏ای بوده است که کاهش خصوصیات ارگانولپتیکی سبب کاهش روند میزان مصرف پنیر در طی سال‏های اخیر شده است.

پنیر یکی از مهمترین فرآورده‏های شیر است که تمام مواد غذایی موجود در شیر را داراست به جزء لاکتوز، مقداری مواد معدنی و آب که در حین تولید دلمه از آب پنیر دفع می‏شود. چربی و پروتئین شیر از طریق تعدادی از باکتری‏های مفید به صورت ساده تر و قابل هضم تر در می‏آید و اصولا به عنوان ماده غذایی نیم هضم تلقی می‏شود. از این رو دستگاه گوارش انسان به خوبی می‏تواند آن را هضم نماید. اهمیت دیگر تغذیه‌ای پنیر در عدم وجود لاکتوز است. لاکتوز موجود در شیر وقتی که در دستگاه گوارش انسان وارد می‏شود باید توسط آنزیم لاکتاز که توسط سلول‏های روده ترشح می‏شود تجزیه شود. لاکتوز یک دی ساکارید است که از گلوکز و گالاکتوز تشکیل یافته که توسط آنزیم لاکتاز به این دو قند تجزیه می‏شود و گالاکتوز هم طی مراحلی تبدیل به گلوکز شده و سلول‏ها از گلوکز برای مصارف مختلف استفاده می‏کنند. در تعدادی از افراد آنزیم لاکتاز یا مطلقا از روده ترشح نمی‏شود و یا مقدار ترشح آن بسیار کم است، در نتیجه نمی‏توانند از لاکتوز شیر استفاده نمایند و این قند در روده باقی می‏ماند و تخمیر می‏شود و تولید گاز و نفخ شکم می‏کند و در نتیجه موجب اسهال می‏شود. پنیر از لحاظ اینکه مقدار لاکتوزش خیلی کم است، این چنین افراد بدون مواجهه با هر مشکلی می‏توانند به سادگی از آن استفاده نمایند. نکته مهم دیگر، پنیر منبع خوب کلسیم است و مصرف 100 گرم پنیر، 40-30 درصد از نیاز روزانه کلسیم و 30-12 درصد از نیاز روزانه فسفر را تامین می‏کند. تولید و میزان کلسیم پنیر به نحوه تهیه آن بستگی زیادی دارد. پنیرهای تهیه شده توسط مایه پنیر دارای مقدار بیشتری کلسیم در مقایسه با پنیر تهیه شده از روش‌های اسیدی یا انعقاد لاکتیکی شیر می‏باشند (احسانی، 1368 ؛ کریمی، 1374).

درك حسی یك فرآیند پیچیده است كه به وسیله فاكتورهای زیادی مثل تركیبات طعمی، بافت و ظاهر تحت تأثیر واقع  می شود. خواص ارگانولپتیكی ویژه‌ای از نظر بافت و آروما در پنیر در دوره رسیدگی به وجود می‏آیند كه با خواص ذاتی شیر كاملاً متفاوت است. در این دوره كه شاید هفته‌ها، ماهها، یا حتی سالها به طول انجامد دماها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذكور ایفا می‏كنند (مرتضوی، 1381).

الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر:

توسعه طعم در محصولات تخمیری لبنی به ویژه پنیرها، از یكسری فرآیندهای بیوشیمیایی نتیجه می‏شود. در مورد رسیدن پنیر، تشكیل طعم فرآیند نسبتاً آرامی است كه شامل تبدیل‏های فیزیكی و شیمیایی تركیبات پنیر است كه كشتهای استارتری آنزیم‏های لازم برای این تبدیل‏های را تأمین می‏كنند. 3 راه اصلی كه می‏تواند توضیح داده شود: تبدیل‏های لاكتوز، چربی و كازئین‏ها است. كشت‏های استارتری كه در این تخمیرها استفاده می‏شوند، منبع عمده آنزیم‏هایی هستند كه این راه‏ها را ایجاد می كنند(Jose Delgad et al ., 2011).

1- گلیکولیز

با وجود این که در حدود 98درصد لاکتوز از طریق آب پنیر خارج می‏شود، متابولیسم لاکتوز در لخته پنیر برای تولید محصولی با کیفیت خوب ضروری می‏باشد. تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک عمدتاً به واسطه فعالیت باکتری‏های لاکتیکی انجام می‏پذیرد. این عمل از شروع پنیر سازی آغاز شده و تا تخمیر کامل لاکتوز امتداد می‏یابد. کاهش pH لخته عمدتاً به علت انجام این واکنش می‏باشد، این امر باعث جلوگیری از فعالیت  میکروب‏های نامطلوب عامل گندیدن پنیر می‏شود. گلیکولیز در تولید عطر در پنیر دارای نقش مهمی است زیرا اسید لاکتیک تنها محصول تخمیر لاکتوز نبوده و همراه با آن محصولات فرعی دیگری مانند اسید استیک، استوئین و دی استیل نیز تولید می‏شود. این ترکیبات مهم ترین مسئولان رایحه پنیر و بعضی محصولات شیری دیگر می‏باشند(Sousa et al ., 2001).

2- لیپولیز

مهم‏ترین عامل ایجاد آروما در پنیر را عمل لیپولیز می‏دانند. به دلیل این که آنزیم لیپاز طبیعی موجود در شیر در فرآیند پاستوریزاسیون غیرفعال می‏شود. بنابراین، عامل اصلی لیپولیز در شیر آنزیم‏های میکروبی هستند و دما نقش مهمی در فعایت آنها ایفا می‏کند. لیپولیز باعث افزایش اسید چرب آزاد می‏گردد. در اثر تجزیه چربی در پنیر، هیدرولیز روی می‏دهد که نتیجه آن تولید گلیسرول و اسید چرب آزاد خواهد بود. بیشتر اسیدهای چرب آزاد (مخصوصاً اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه ) دارای مزه و بوی نسبتاً قوی می‏باشند. بنابراین حتی مقدار کمی از این اسیدها نیز تأثیر زیادی برروی مزه خواهند داشت. برخی از این اسیدها آمادگی تجزیه شدن بیشتری دارند، حاصل این تجزیه ترکیباتی مانند: متیل کتون‏ها، لاکتون‏ها و آلدئیدهاست. اغلب این ترکیبات دارای مزه و بوی ویژه و متفاوت هستند(Sousa et al ., 2001).

3- پروتئولیز

پروتئولیز از طریق تولید پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد و ترکیبات معطر در ایجاد طعم شرکت می‏کنند. پپتیدهای بلند زنجیر نمی‏توانند به طور مستقیم در ایجاد طعم شرکت کنند اما در ایجاد بافت پنیر موثر هستند. اگرچه پپتید‏های بلند زنجیر می‏توانند توسط پروتئیناز هیدرولیز شوند و به پپتیدهای کوتاه تر که در ایجاد طعم خوب موثرند تبدیل شوند فرآورده‏های حاصل از پروتئولیز عبارتند از : پروتئوزها، پپتونها، پلی پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد(Sousa et al., 2001).

4- دما

با بالا رفتن دما تاثیر آن بر ویژگی‌های حسی پنیر حاصله محسوس‏تر می‏گردد زیرا دما به طور غیر مستقیم فعالیت آنزیم‏ها و میکروارگانیسم‏ها را تحت تاثیر قرار داده و بر شدت فعالیت آنها می‏افزاید. مرحله رسانیدن طولانی و نسبتا کند می‏باشد و از نظر صرف زمان، فرایند پر هزینه‏ای به شمار می‏آید و منجر به گرانی پنیر تولیدی می‏شود.

افزایش دمای نگهداری ساده‏ترین و موثرترین روش برای سرعت بخشیدن به دوره رسیدن پنیر می‏باشد، و محصولات پروتئولیز، گلیکولیز و لیپولیز زودتر به سطح مورد نظر می‏رسند و بافت و طعم پنیر زودتر مشخص می‏گردد. این روش به وسیله ایجاد شرایط بهینه برای فعالیت آنزیم‏ها، رسیدن پنیر را شدت می‏بخشد(Jose Delgado et al., 2011).

بطور کلی رسانیدن پنیر به معنی ایجاد تغییرات فیزیكی، شیمیایی، بیوشیمیایی و میكروبیولوژیكی در دلمه می‏باشد كه باعث بهبود طعم و بافت آن می‏گردد. از لحاظ علمی پنیرهای رسیده فراورده‏هایی هستند كه بر حسب مورد در دماهای بالا یا در دمای پایین در مدتی طولانی قرار داده شوند تا باكتری‌ها و آنزیم‌ها بتوانند دلمة تازه را به پنیری كه رایحه‏ای مخصوص و ظاهری مشخص دارد، تبدیل كنند. دورة رسیدن از صفر برای پنیر تازه تا 2 سال برای پنیرهای رسیدة سخت متغیر است. تغییرات بیوشیمیایی پنیر در طول رسیدن به2 گروه رسانیدن اولیه (لیپولیز، پروتئولیز ، متابولیسم لاكتوز باقیمانده و لاكتات و سیترات) و رسانیدن ثانویه (متابولیسم اسیدهای چرب آزاد و اسیدهای آمینه آزاد) تقسیم می‏شود. اسیدهای چرب آزاد و اسیدهای آمینه آزاد تركیباتی بسیار مهم برای طعم پنیر هستند. غلظت این تركیبات دائماً در طی دوره رسانیدن پنیر افزایش می‏یابد (Mc Sweeny et al., 2004).

هرچند رایحه و بوی ویژه پنیر بطور مستقیم به حضور اسیدهای آمینه آزاد بستگی ندارد اما گفته می‏شود، این تركیبات احتمالاً در برگیرنده موادی هستند كه به آنها پیش ساز رایحه گفته می شود و آنها نیز به دما و زمان مناسب برای ایجاد این پیش سازها نیازمند می‏باشند(Kapasimalis et al., 1981).  از طرفی شناخت جامع از پروفایل‏های دمای نگهداری، در داخل پنیر دارای اهمیت فراوانی است، زیرا دما در داخل پنیر بر بسیاری از خصوصیات و ویژگی‏های کیفی آن از جمله بار میکروبی، ارزش غذایی، بافت،  aw، فعالیت آنزیمها و شدت گلیکولیز، لیپولیز و پروتئولیز و نهایتا” خواص ارگانولپتیکی محصول نهایی موثر می‏باشند(Nicola. et al., 2001).

ب- عوامل ایجاد کننده عطر و طعم پنیر:

پنیر تازه طعم اسیدی ملایمی دارد که در طول رسیدن طعم و مزه پنیر رسیده را پیدا می کند طعم ومزه پنیر رسیده مخلوطی از مواد مختلف نظیر دی استیل در پنیر ملایم، مقدار کمی اسیدبوتیریک و اسیدکاپروئیک، استرالکل، نمک‌های اسید پروپیونیک و اسید استیک در پنیرهای کاملاً رسیده و بوهای تند آمونیاکی در پنیرهای خیلی کهنه است. طعم پنیر در نتیجه تجزیه ترکیبات شیر به وسیله آنزیم‌های داخلی و خارجی ناشی از شیر، رنت یا میکروارگانیسم‌هایی است که یکسری از ترکیبات فرار و غیر فرار تولید می کنند. آنزیم‌های ناشی از میکروارگانیسم‌های مرتبط با پنیر مخصوصاً باکتری‌های اسیدلاکتیک عامل و فاکتور بسیار مهمی برای تشکیل ترکیبات موثر در طعم پنیر هستند. لاکتوباسیلوس‌ها به عنوان گونه‌های غالب در پنیرهای تهیه شده با شیر خام گزارش شده اند، زیرا این ارگانیسم‌ها قادرند که تحت شرایط انتخابی شدید نیز به رشد ادامه دهند و به ویژگی‌های پروتئولتیک عالی، نقش اساسی در ایجاد خصوصیات حسی محصول از خود نشان می‏دهند. پروتئولیز از طریق تولید پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد، ترکیبات عطر و طعم داری مانند آمین‌ها، اسیدها، تیول‌ها و تیواسترها، نقش مهمی را در ایجاد عطر و طعم پنیر ایفا می کند. اسیدهای چرب شاخه دار مانند ٤-اتیل اکتانوئیک و ٤-متیل اکتانوئیک اسید که در طی دوره رسیدن در اثر عمل لیپولیز تولید می‏گردند عطر و طعم شدیدی دارند و حتی مقادیر کم آنها می‏تواند در عطر و طعم پنیر حاصله اثر بگذارد (Marilley et al., 2004).

با توجه به اینکه صنایع جدید پنیر سازی به دنبال تولید پنیرهایی با قابلیت ماندگاری بالا نیست، بلكه خواهان محصولی است كه ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتیكی مطلوب، در سریعترین زمان ممكن به فروش برسد. در نتیجه، بررسی هرچه بیشتر منابع ایجاد كننده خواص ارگانولپتیكی و مسیرهای تولید بافت و طعم مطلوب و نامطلوب جهت ایجاد محصول مناسب الزامی است (Jose Delgado et al., 2010)، یکی از روش‌های آن بررسی تولید پنیر در دما‏های رسیدن متفاوت و بدست آوردن بهترین دما می باشد.

در این پژوهش سعی شده است که اثر دماهای مختلف رسانیدن بر آروما و ویژگی‏های حسی پنیر مورد مطالعه قرار گیرد.