آفلاتوکسین M1(AFM1) یکی از مایکوتوکسین‌های مهمی است که در شیر و محصولات لبنی یافت می‌گردد. امروزه این امکان فراهم شده است که مایکوتوکسین موجود در غذا یا خوراک دام را از طریق بکارگیری روش‌های فیزیکی، شیمیائی یا عوامل میکروبی حذف نمود. هدف از این پژوهش دستیابی به روشی سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسین در فرآورده پروبیوتیکی شیر است كه از نظر تغذیه هیچگونه خطری برای انسان نداشته باشد.

1-2– بیان مسئله

صنعت تولید لبنیات در دنیا از جمله صنایع گسترده ای است که با چالش‌های زیادی روبرو می‌باشد. تولید شیر در سال 2005 در دنیا برابر

 644 میلیون تن تخمین زده شد که از این مقدار 541 میلیون تن  شیر گاو بوده است. با نگاهی به آمار فوق می توانیم به خوبی موضوع سلامتی شیر مصرفی و به تبع آن محصولات لبنی تولید شده از این مقدار شیر را درک کنیم. افزایش روز افزون مصرف مواد لبنی توسط افراد مختلف در سرتاسر جهان به موضوع چالش بر انگیز‌ی برای میکروب شناسان، مهندسین، و متخصصین فن آوری تبدیل شده است؛ زیرا بایستی بهترین روش برای جلوگیری از ورود میکروارگانیسم‌ها و تخریب بعضی از آن‌ها را بیابند و از رشد و فعالیت‌های آن‌ها جلوگیری نمایند. به هر حال موضوعی که بایستی مد نظر قرار گیرد این است که بسیاری از این میکروارگانیسم‌ها مانند لاکتوباسیلوس‌ها و بیفیدوباکتریوم‌ها  برای سلامتی انسان مفید هستند و عده ای دیگر مانند بعضی از قارچ‌ها مانند آسپرژیلوس که باعث تولید سم آفلاتوکسین می‌شوند می‌توانند برای سلامتی انسان مضر باشند. شیر حاوی مقدار زیادی آب و مواد غذائی می‌باشد ومحیطی تقریبا نزدیک به خنثی را فراهم می‌آورد بنابراین می‌توان شیر را به عنوان منبع ترکیبات سمی نظیر مایکو توکسین ها در نظر گرفت (مقصودی1390) .

همچنین ماهیت غذائی محصولات لبنی محیط مناسبی را برای رشد میکروارگانیسم‌ها فراهم می‌آورد. آفلاتوکسین M1 که به عنوان سم شیر شناخته می‌شود متابولیت اصلی تشکیل شونده از AFB1 است. 12ساعت پس از مصرف AFB1 می‌توان AFM1 را در بدن انسان یافت. به دلیل مصرف گسترده شیر و محصولات لبنی وجود آفلاتوکیسن M1 در این محصولات به یک نگرانی بزرگ تبدیل شده است بر همین اساس پی بردن به چگونگی آلوده شدن شیر به میکروارگانیسم‌های آلوده کننده یکی از مهمترین اقدامات در پرداختن به موضوع سلامت شیر و سپس  محصولات لبنی است.