<p style="box-sizing: border-box; margin-bottom: 10px; color: rgb(51, 51, 51); font-family: Yekan, Tahoma, Verdana, Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: medium; text-align: start; background-color: rgb(255, 255, 255);">امروزه رشد تکنولوژی و صنعتی شدن، سبک زندگی افراد را دگرگون ساخته است. بخش مهم ازاین تغییرات متوجه الگوی تغذیه ای مردم می باشد که به سمت محصولات فرآیند شده و موادغذایی با درصد چربی و قند بالا سوق پیدا کرده است. فراورده های ارزش افزوده در تعریف به مجموعه محصولاتی گفته می شوند که با کمک انواع گوناگون فراوری انسانی یا مکانیکی از ماده غذایی اولیه تهیه می شوند و از نظر ظاهر، بافت، طعم و بو با ماده اولیه خود متفاوت هستند (رضوی شیرازی، 2001 ). از جمله فراورده های دارای ارزش افزوده، محصولات لعابدهی و سوخاری شده می باشند که بخش گسترده ای از بازار غذاهای آماده مصرف را</p><p style="box-sizing: border-box; margin-bottom: 10px; color: rgb(51, 51, 51); font-family: Yekan, Tahoma, Verdana, Helvetica, Arial, san

:

استفاده از طنز ، از دیرباز در میان تمام ملل جهان رایج بوده است. طنز در ادوارمختلف تاریخ بشری،توانسته تبلور افکار ، اندیشه ، احساسات و دغدغه های بشر به گونه ای متفاوت باشد. از میان انواع متفاوت طنز ، جک ها همواره جایگاه خاصی در جوامع گوناگون داشته اند.

حوزه ی طنز یکی ازحوزه هایی است که می توان گفت به تازگی به حوزه های تحقیقاتی زبانشناسی اضافه شده است و زبانشناسان از دیدگاههای مختلف به بررسی این مقوله می پردازند. با وجود گذر سال های نه چندان طولانی از زمان آغاز تحقیقات جدی وتخصصی طنز،پژوهشگران به موفقیت های بسیاری دراین عرصه دست یافته اند و در زمینه های مختلف معنی شناسی، كاربردشناسی،        نشانه شناسی، عصب شناسی زبان، زبان شناسی رایانه ای،زبان شناسی شناختی، آموزش زبان و … درباره ی طنز و زیرمجموعه های متعدد آن، به ارائه ی نظریات بسیاری پرداخته اند.

در ایران نیز هیچ دوره ای از تاریخ ادبی خالی از طنز و طنزپردازنبوده است؛ اما آنچه نویسندگان ما در شناخت و معرفی طنز و طنزپردازی گفته و نوشته اند،سابقه طولانی نداشته وتا کنون تحقیقات محدودی در مورد طنزدر زبان فارسی انجام شده و عمر آن از چهل سال نمی گذرد واین تحقیقات نیز بیشتر به انواع طنز نوشتاری پرداخته اند و پژوهش های انجام شده ، به ویژه در مورد جک های فارسی بسیار محدود می باشند.

1-2بیان مساله :

طنز یک پدیده ی جهانی است .با مشاهده ی رفتار روزمره ی خود ، مطمئنا می فهمیم که همه ما در بیشتر موقعیت ها نسبت به طنزعکس العمل نشان می دهیم . بنابراین باید بپذیریم که طنز یکی از بخش های اصلی مکالمات روزمره ما را تشکیل می دهد و این یک واقعیت کلی است که همه    انسان ها به طور طبیعی از رفتار و گفتار خنده آور استفاده می کنند . همین اهمیت طنز در زندگی انسان است که موجب شده طنز، به ویژه در سال های اخیر،جایگاه مهمی را در تحقیقات زبان شناسی به خود اختصاص دهد و توجه اندیشمندان زیادی را به خود جلب کند.

از میان انواع گوناگون طنز ،طنز کلامی از رایج ترین انواع طنز است ودر میان طنزهای کلامی ،   جُک ها جایگاه ویژه ای دارند . زبان فارسی نیز از جمله زبان هایی است که در آن جُک ها ی فراوانی وجود دارد و هر روزه شاهد ایجاد جُک های به روز تری برای هر پدیده ی اجتماعی ، سیاسی و اقتصادی جدید هستیم به گونه ای که شاید در کمتر زبانی  شاهد حجم این چنینی جُک ها  باشیم .

ریچی[1]  در کتاب “تحلیل زبانشناختی جک ها” بیان می کند که جک ها داده های مناسبی برای تحقیق هستند. او دلایل زیر را بیان می کند  :

“جک ها منابع حاضری از مثال های مورد آزمایش قرار گرفته هستند و نسبتا مناقشه ی کمی در مورد اینکه متنی جک است یا نه وجود دارد.

جک ها نسبتا وابسته به محتوای درونی هستند (خود شمول هستند )و نوعا در شرایط فراوانی قابل باز تولید هستند ، هرچند این امر انکار ناپذیر است که الزاماتی پیش از آنکه یک جک ، (در یک بافت مشخص ) مناسب باشد ، وجود دارد. با این حال باور داریم که این محدودیت ها میان جک و شرایط شاید کمتر از ارتباطات غنی ای باشند که عموما در اتفاقات جالبی که به طور روزمره پیش   می آیند ، دخیل هستند.

جک ها کوتاه هستند که موجب می شود تحلیل گر بتواند آن ها را بیشتر مدیریت کند.” (Ritchie,2004:30)

درپژوهش حاضر به مقوله ی طنز، به طور اخص جک های فارسی ، از دیدگاه نظریه ی عمومی طنز کلامی (GTVH) پرداخته شده است . بر پایه ی این نظریه هر طنزی نمودی از شش متغیر یا منابع دانش است که عبارتند از تقابل انگاره ، مکانیسم منطقی ، موقعیت ، هدف ، شیوه ی روایت و زبان .

نظریه ی GTVH یک نظریه ی زبانشناسانه است که دیگر حوزه های زبانشناسی را نیز در بر      می گیرد. بخصوص حوزه هایی چون زبانشناسی متنی ، نظریه ی روایتگری . این نظریه همچنین به

کاربردشناسی نیز به طور گسترده ای پرداخته است ، در حالی که نظریه ی انگاره ی معنایی طنز[3] (SSTH )یک نظریه ی معناشناختی طنز بود.  (Attardo,2001:22)

در پژوهش حاضر از لفظ “جک” استفاده شده است که نام رایجی در فرهنگ عامه ی ایران است وبنابر نظر  “دانش زاده ” که خود تحقیقی در مورد کارکرد اجتماعی جک ها از منظر تفکر انتقادی انجام داده است ، این واژه مناسب تر از لفظ معادل سازی شده ی” لطیفه” است . دانش زاده        می گوید :

“جک ، نه لطیفه كه معادل آن در فارسی موقرانه یا متون تخصصی است؛زیرا می توان در منطق همین معادل، رد وسواس ایدئولوژیك را یافت: ایدئولوژی ای كه می كوشد زهر امر منفی را بگیرد و بر پدیده ای فولكلور، نامی نهد كه دیگر بسیاری از تداعی های واژه ی جك را ندارد. لطیفه شاید در دوره ی زمانی عبید زاكانی عنوانی ایدئولوژیك نبود، نامی بود با تاریخ خویش كه نمی كوشید دلالت های خویش را پنهان كند. اما امروزه، اصرار بر كاربرد این واژه در متون تخصصی، بیشتر كارکرد حسن تعبیر دارد همان اندازه كه كاربرد كلمه ی  دستشویی به جای توالت»پوشاننده وزهرگیراننده «  است، كاربرد لطیفه به جای جك پوشاننده و سرپوشاننده است پس ما با جك مواجه ایم نه با   لطیفه ای كه یك سخنران موقر با هزار اشاره ی عذرخواهانه،درحین سخنرانی برای رفع كسل كنندگی فضای جلسه تعریف می کند .”( دانش زاده ،1388 :3)

در پژوهش حاضر سعی براین خواهد بود تا با تحلیل نمونه هایی از جُک های فارسی ، گرایش های غالب و  شیوه ها و راهکارهای رایج در آنها را یافته و به عبارت ساده تر عواملی که در زبان فارسی موجب خنده دارشدن این جُک ها می شوند را بیابیم .

1-Ritchie

[2] -General Theory of Verbal Humor

[3] -Semantic Script Theory of Humor

s-serif; font-size: medium; text-align: start; background-color: rgb(255, 255, 255);">تشکیل می دهند. همانطور که حجم تجارت جهانی این قبیل محصولات نشان می دهد، طعم و راحتی</p><p style="box-sizing: border-box; margin-bottom: 10px; color: rgb(51, 51, 51); font-family: Yekan, Tahoma, Verdana, Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: medium; text-align: start; background-color: rgb(255, 255, 255);"><br /></p><p><a href="http://tinoz.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%a7%d8%b3%d8%aa%d9%81%d8%a7%d8%af%d9%87-%d8%a7%d8%b2-%d8%b5%d9%85%d8%ba-%d9%81%d8%a7%d8%b1%d8%b3%db%8c-%d8%a8%d9%87/"><img class="alignnone size-full wp-image-587297″ src="http://ziso.ir/wp-content/uploads/2020/10/thesis-paper-81.png” alt="مقالات و پایان نامه ارشد” width="400″ height="199″ /></a></p><p><br /></p><p style="box-sizing: border-box; margin-bottom: 10px; color: rgb(51, 51, 51); font-family: Yekan, Tahoma, Verdana, Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: medium; text-align: start; background-color: rgb(255, 255, 255);">آماده سازی این محصولات موردپسند اغلب مصرف کنندگان است (ونگوپال،6 200).این رویه جدید و روبه گسترش، عامل چاقی و شیوع برخی بیماری های مزمن از قبیل دیابت، بیماری های قلبی- عروقی و برخی از سرطان ها شده است. این نوع بیماری ها تا چندی پیش، بیشتر در کشورهای پیشرفته مطرح بودند اما هم اکنون این الگو به صورت یک نوع گذار تغذیه ای گریبان گیر کشورهای در حال توسعه نیز شده است. در ایران نیز کلیه شواهد حاکی از این است که جامعه ایرانی در یک گذار شتاب زده تغذیه ای به سمت یک مشکل مضاعف پیش می رود. بدین معنی که از یک طرف سوء تغذیه پروتئین ، انرژی و بعضی مواد معدنی در بخش بزرگی از جمعیت مردم دیده می شود و از سوی دیگر نشانه های هشدار دهنده ای در گسترش بیماری های قلبی- عروقی، دیابت، چاقی و انواع سرطان بویژه در شهرهای بزرگ دیده می شود.</p><p style="box-sizing: border-box; margin-bottom: 10px; color: rgb(51, 51, 51); font-family: Yekan, Tahoma, Verdana, Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: medium; text-align: start; background-color: rgb(255, 255, 255);">این مشکلات به قدری گریبان گیر ایران شده است که در سال 2008 ، 20 تا 9/29 درصد جمعیت ایران مبتلا به اضافه وزن بوده اند. بر طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی بیماری قلبی در سال 2008 اولین عامل مرگ و میر در جهان و همچنین ایران بوده است.دانشمندان حوزه سلامت و تغذیه، بازگرداندن شیوه ی تغذیه ای صحیح و یا غنی کردن محصولات غذایی با اجزای ضروری که فقدان آن ها باعث این مشکلات شده است و به دلیل ارتباط میان مصرف بیش از اندازه چربی و بیماریهای قلبی عروقی، فشارخون، دیابت و برخی انواع سرطان، به خصوص سرطان روده بزرگ، تقاضا برای مصرف مواد غذایی کم چربی رو به فزونی است. به طوری که در کشورهای پیشرفته، دو سوم مصرف کنندگان ازمواد غذایی کم چربی و کم کالری استفاده می کنند(جوکار، 1385).</p><p style="box-sizing: border-box; margin-bottom: 10px; color: rgb(51, 51, 51); font-family: Yekan, Tahoma, Verdana, Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: medium; text-align: start; background-color: rgb(255, 255, 255);">بدون تردید در قرن حاضر مصرف غذاهای سرخ شده به صورت یک عضو جدایی ناپذیر رژیم غذایی در آمده است. میزان چربی گاه در این گروه از مواد غذایی به میزان 40 درصد وزن کل نیز می رسد. (چیبس سیب زمینی).</p><p style="box-sizing: border-box; margin-bottom: 10px; color: rgb(51, 51, 51); font-family: Yekan, Tahoma, Verdana, Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: medium; text-align: start; background-color: rgb(255, 255, 255);">با این حال این گروه از مواد غذایی&nbsp; به رغم افزایش آگاهی های عمومی نسبت به ارتباط مصرف چربی با کلسترول و فشار خون بالا و بیماری های عروق و قلب هنوز مورد اقبال مردم قرار دارند. از این رو در این سال ها تحقیقات در مورد شناخت پدیده جذب و همچنین ارائه ی راهکار برای کاهش آن در محصولات سرخ شده، شدت بیشتری یافته است. خوشبختانه تلاش های انجام شده در این بخش بی نتیجه نبوده است و توفیقات نیز حاصل شده است. درب های گشوده شده محققین را به مطالعات موردی تر در این حوزه ترغیب کرده است. یکی از محبوب ترین و لذیذترین غذاهای متعلق به این گروه از مواد غذایی ، ناگت مرغ می باشد.</p>

بیشتر گیاهان باغبانی به ویژه چند ساله‌های چوبی اگر در شرایط محیطی منا سب بدون دخالت انسان رشد کنند، پس از چند سال به درختان ویا درختچه‌هایی با شاخسارهای متراکم تبدیل خواهند شد، چه از نظر میزان وکیفیت باروری و چه از نظر شکل ظاهری مطلوب نخواهند بود. در اینگونه گیاهان، شاخه‌ها مزاحم رشد همدیگر بوده که دچار پیچدگی و خمیدگی می‌شوند. از سویی به دلیل پر برگی، نور کافی به درون شاخساره گیاه نمی‌رسد به تدریج برگ‌ها و شاخه‌های وسطی شاخساره خشک می‌شوند و از بین می‌روند و تولید گل و میوه محدود به سطح برونی شاخساره گشته و میزان محصول کم می‌گردد. برای جلوگیری از این امر و ایجاد شکل و حالت مناسب در گیاه، باید آن را هرس[1] وبه نحوه دلخواه پیرایش کرد.1-
1- 1- 1- تعریف هرس
به طور کلی هرس عبارتند از قطع کامل یا جزیی شاخه، ریشه، پوست، برگ و یا گل و میوه به منظور تحت تاثیر قرار دادن و هدایت نحوه رشد و باروری گیاه می‌باشد، که یکی از عملیات مهم باغبانی است که از حدود سه هزار سال پیش شناخته شده و مورد استفاده قرار گرفته است.
دلایل و فواید هرس کردن را می‌توان به شرح زیر خلاصه کرد:
1 – حذف شاخه‌های مزاحم، آفت زده و بیمار و شکسته جهت حفظ و تامین سلامت گیاه.
2- ایجاد شرایط مناسب جهت ورود نور و هوا به درون شاخسار و خلوت ساختن نقاط شلوغ و متراکم آن به منظور تولید محصول بیشتر و مرغوبتر.
3- ایجاد شکل ویزه در شاخسار گیاه، این امر در میوه کاری و نیز در شکل سازی گیاهان جهت تزیین باغ و باغچه از اهمیت خاصی برخوردار است.
 4- ایجاد تعادل بین شاخساره و ریشه، بویزه هنگام نشاکاری وجابه جا کردن گیاه، جهت تضمین موفقیت و ایجاد در رشد اولیه سریعتر گیاه.
5- جوان ساختن درختان مسن از طریق حذف شاخه‌های پیر و وادار کردن درخت به تولید شاخه‌های جدید، جهت بالا بردن قدرت باردهی.
6- پیش یا پس انداختن باروری گیاه و تنظیم گل دهی و ایجاد تعادل بین رشد رویشی و میزان محصول و بالا بردن کیفیت.
7- محدود کردن رشد و کوتاه ساختن برای تسهیل عملیاتی مانند سمپاشی، و برداشت محصول و نیز به دلایل تزینی.
1- 1- 2- زمان هرس
بسته به نوع گیاه و هدف از هرس این کار در دو موقع از سال انجام می‌شود: الف- هرسی که در هنگام خفتگی یا خواب زمستانه انجام می‌شود و هرس سیاه یا هرس زمستانه نامیده می‌شود. ب- هرسی که در دوره فعالیت گیاه، یعنی هنگامی گیاه دارای برگ و یا گل و میوه است انجام می‌گیرد و هرس سبز یا هرس تابستانه نام دارد. در مورد هر دو نوع هرس باید به این نکته توجه نمود که اصولا هرس در هر زمان انجام شود باعث تاخیر در باروری نهال‌های جوان و کم شدن محصول درختان بارور می‌شود، بنابراین باید در تمام انواع هرس جانب تعادل رعایت گردد و قطع اندام‌های گیاه تنها به مقدار لازم و در نهایت احتیاط انجام پذیرد.
الف – هرس سیاه یا زمستانه
این هرس‌ها از آنجا که در زمانی انجام می‌شوند که گیاه فاقد برگ و در حال خفتگی است بیشتر مرسومند چون اولا در این هنگام شاخه‌های بدون پوشش، قابل مشاهده هستند و به راحتی می‌توان به آنها دسترسی پیدا کرد وآنهایی را که باید به طور کامل و یا جزیی حذف شوند با دیدی باز برگزید، ثانیا چون گیاه در این زمان فعالیت زیستی چندانی ندارد میزان آسیب حاصله از هرس به حداقل کاهش می‌یابد.از هرس‌ها مهمترین گام در تشکیل شاخه‌های اصلی درخت یا بوته آینده به شمار می‌روند و در حقیقت مبنا و اساس شکل آینده گیاه را تشکیل می‌دهند. علاوه بر این هرس ها، حذف شاخه‌های شکسته، بیمار وآفت زده نیز باید در زمستان پیش از فعال شدن گیاه انجام شود زیرا این نوع شاخه‌ها معمولا پناهگاه و منبع انتشار آفات و بیماری‌ها هستند (خوشخوی، 1383). اصولا زمان این هرس پس از ریزش برگها در پاییزه شروع ودر اواخر زمستان با شروع جریان یافتن شیره گیاهی و پف کردن شکوفه‌ها خاتمه می‌یابد و در درختان میوه سردسیری مانند سیب، گلابی، زردآلو و آلو، نکته قابل ذکر این است که چنانچه هرس آنها در اوایل زمستان صورت گیرد وچون تاج درخت برای جوانه‌های داخل درخت خود یک عامل حفاظت از سرما به حساب می‌آید ممکن است با هجوم سرما و یخبندان شدید شاخه‌های هرس شده و جوانه‌های سطح جانبی تاج آن در معرض سرمای شدید و کشنده قرار گیرند و در نتیجه منجر به یخ زدن نوک شاخه‌ها و خشک شدن آنها گردد و به همین علت توصیه می‌گردد که در مناطق خیلی سرد هرس را تا اواخر زمستان و قبل از به جریان افتادن شیره گیاهی به تعویق بیاندازند (پیش بین، 1384).
1- 1- 3- انواع هرس
الف- هرس شاخه
در بین اعضا مختلف یک گیاه تعداد و نحوه رشد شاخه‌ها مهمترین عامل تعیین کننده در نحوه و اندازه پایداری آن در مقابل فشارهای ناشی از وزن میوه، باد و برف ویخبندان زمستانه به شمار می‌رود. افزون بر این چگونگی قرار گرفتن شاخه‌ها و زاویه آنها با تنه و شاخه‌های اصلی‌تر به میزان زیادی روی قدرت باروری گیاه و تحمل آن دربرابر شرایط نامساعد چون تاثیر می‌گذارد به این دلایل در هنگام هرس شاخه‌های یک گیاه باید دقت زیادی به کار برد و همواره شکل و اندازه نهایی آن را در نظر گرفت. به طور کلی شاخه‌های گیاه چوبی را میتوان به دو گروه بارور و نابارور تقسیم نمود. شاخه‌های نابارور عبارتند از: پاجوش، نرک‌ها و شاخه‌های معمولی بی بار (فاقد گل ومیوه).
شاخه‌های بارور عبارتند از: سیخک‌ها و شاخه‌های معمولی بار دهنده (دارای گل ومیوه).
شاخه‌های را برحسب موقعیت آنها می‌توان در دوره استراحت گیاه به دو صورت سرزنی و یا شاخه برداری هرس کرد (طبق شکل 1- 1).

•              (B)

شکل 1- 1. شکل (A) پیش از هرس، شکل (B) پس از هرس.
شاخه‌هایی که با شماره یک مشخص شده به طور کامل حذف و شاخه‌های شماره دو سرزنی شده‌اند.
هرس شاخه به دو صورت می‌باشد:

1- هرس باردهی
2- هرس فرم (پیرایش)ک
که هر دو هرس باهم اواخر فصل پاییز (هرس پاییزه) یا اواخر زمستان (هرس بهاره) می‌باشد.
1- 1- 4- روش‌های هرس کردن
در حال حاضردر سراسر دنیا انواع مختلف هرس با بکار گرفتن وسایلی مانند انواع قیچی و اره که با نیرو‌های دست انجام می‌پذیرد، ولی از آنجا که با گسترش روز افزون جمعیت دنیا نیاز به تولید در سطوح بزرگ بالا رفته و بدلیل گرانی کارگر ماهر این امر در این سطوح قابل اجرا و مقرون به صرفه نیست، به تازگی گرایش بر این است که در صورت امکان درختان و درختچه‌ها به روش‌های ویژه‌ای کشت و توسط ماشین‌های ویژه‌ای هرس مکانیکی شوند.
الف- هرس مکانیکی
انجام عملیات هرس توسط ماشین‌های ویژه‌ای مانند قیچی‌های پنوماتیکی و برقی که جز هرس مکانیکی محسوب می‌شود.
1- 1- 5- پیرایش درختان و درختچه‌ها
پیرایش عبارت است از دادن شکلی خاص به گیاه و مناسب ساختن آن برای منظورهای معین از جمله این منظورها می‌توان باز کردن میانه تاج برای ورود نور بیشتر، تنظیم ارتفاع وپراکندگی افقی درخت، تقویت شاخه‌های اصلی و بالا بردن قدرت تحمل آنها نسبت به فشار ناشی از وزن میوه و برف ویخ زمستانه، بالا بردن پایداری در برابر باد را نام برد.
انواع پیرایش:
پیرایش به چهار گروه اصلی تقسیم می‌شود.(خوشخوی، 1383)
شکل1- 2. تقسیم بندی انواع پیرایش.
 هدف از این پژوهش ارزیابی دستگاههای قیچی پنوماتیکی، برقی با توجه به مکانیزه بودن نسبت به قیچی دستی (سنتی) برای هرس باغ درخت سیب در منطقه سمیرم میباشد، آزمایشات انجام شده در این پژوهش شامل بخش آزمایشات میدانی و یک بخش هم به تحلیل‌های استاتیکی توسط نرم‌افزارهای(Abaqus) و(Catia)است.
آزمایشات میدانی باغ سیب رقم زرد لبنانی[2] شامل بررسی: طول مدت زمان انجام کار (سرعت کار)، هزینهها، راحتی کار (عدم خستگی کاری)، بررسی اثرات برش (ایجاد لهیدگی بافت، تعداد شاخه‌های به وجود آمده، ایجاد کالوس (پینه)، علایم نفوذ قارچ سیتوسپورا)، کارایی عملکرد، کیفیت میوه از نظر رنگ و وزن در هنگام هرس توسط هر کدام ازدستگاههای قیچی هرس می‌باشد، به دلیل داشتن شرایط آب و هوایی سرد و مرطوب در منطقه سمیرم و به دلیل هرس مرتب در سالهای گذشته و داشتن سن 13سالگی باغ سیب رقم زرد لبنانی در اواسط فروردین ماه هرس بهاره (هرس سیاه یا زمستانه) به شکل شلجمی توسط قیچی‌های مورد نظر عملیات هرس انجام میگیرد.
در بخش تحلیل نرم افزار‌های(Abaqus) و((Catia به تجزیه تحلیل نیرو‌ها وتنش‌های وارده به تیغه‌های قیچی دستی مورد تحلیل قرار می‌گیرد.
 1- 2- بیان مسأله
با توجه به اینکه عمده محصولات شهرستان سمیرم، سیب درختی می‌باشد و میوه سیب این شهرستان در سطح جهان شناخته شده و حائز اهمیت از لحاظ طعم، بو، رنگ و در کل مرغوبیت حرف اول را می‌زند. و برای ارتقا بهتر میوه سیب از لحاظ کیفیت و کمیت یکی از نیازها انجام هرس قبل از جوانه زنی، شاخه زایی و گل دهی می‌باشد. برآن هستیم که دستگاه‌های قیچی موجود در زمینه هرس را مورد ارزیابی قرار بدهیم.
1- 3– اهمیت و ضرورت انجام تحقیق
اهمیت و ضرورت تحقیق در این است که مکانیزه کردن کشاورزی و باغداری امری است در جهت افزایش عملکرد وصر فه جویی در نیروی انسانی وزمان و همچنین بهبود محصولات کشاورزی از نظر کمی و کیفی می‌باشد. بنابراین در تمام کشورهای پیشرفته دنیا در امر کشاورزی مکانیزه کردن تمام مراحل کاشت، داشت و برداشت امری جدا ناپذیر از عملیات کشاورزی است و این بینش در نتیجه مقایسه‌هایی است که بین روش مکانیزه و سنتی بعمل آمده است. در این راستا ارزیابی وبررسی قیچی‌های هرس (پنوماتیکی، برقی و دستی) انجام دادیم تا بتوانیم بهترین دستگاه قیچی هرس را که علاوه بر توسعه در ایران، آن را به باغداران شهرستان و دیگر مناطق که دارای محصول مشترک می‌باشند معرفی کنیم.
1- 4- اهداف تحقیق
1- تاثیر نیروی کارانداز هر کدام از قیچی‌های هرس (پنو ماتیکی، برقی و دستی) در انجام هرس
2- بررسی اینکه در اثر برش توسط قیچی‌ها بسته به وسعت لهیدگی و زخم قارچ سیتوسپورا از محل برش نفوذ میکند.
3- دستیابی به ایجاد سطوح کالوس (پینه) در محل برش بعد از هرس.
4- امکان دستیابی به شاخه دهدهی و باردهی مطلوب بعد از هرس توسط کدامیک از قیچی‌های هرس.
5- انتخاب قیچی هرس مناسب برای بالابردن کیفیت و کمیت میوه.
6- انتخاب قیچی هرس مناسب از لحاظ راحتی کار و بالابودن سرعت کار و صرفه جویی در هزینه‌ها.
1- 5- سؤالاتتحقیق
1- علت لهیدگی در هنگام هرس با قیچی‌های چیست؟
2- در کدام یک از قیچی‌های هرس بیشترین لهیدگی اتفاق می‌افتد؟
3- علت ایجاد سطوح کالوس (پینه) مناسب بعد از انجام هرس چیست؟
4- کالوس (پینه)در کدام یک از قیچی‌های هرس بعد از انجام هرس به میزام بیشترظاهر می‌گردد؟
5- در استفاده از قیچی‌های هرس در کدامیک علایم نفوذ قارچ سیتوسپورا دیده می‌شود؟
6- نیروی کارانداز هر کدام از قیچی‌های هرس تا چه اندازه‌ای در هرس درختان تاثیرگذارمی باشد؟
7- کدامیک از دستگاه‌های قیچی هرس بر شاخه دهی درختان بیشتر تاثیرگذار است؟
8- با توجه به هزینه‌ها و سرعت کار و راحتی کارانتخاب کدامیک از منطقی‌تر می‌باشد؟
1- 6- فرضیه‏های تحقیق
1- فرض براین است که نیروی کار انداز هرکدام از قیچی‌ها در ایجاد قارچ سیتوسپورا، لهیدگی بافت، تعداد شاخه فرعی و عملکرد موثر و متفاوت است.
2- فرض براین است که راحتی کار و بالا بودن سرعت کار در قیچی پنوماتیکی بیشتر است.
3- فرض براین است که دسترسی به قیچی‌ها با قطرهای برش مختلف برای قطع شاخه‌ها در دستگاه قیچی پنوماتیکی و برقی امکان پذیر است.
4- فرض براین است که کالوس تولید شده پس ازهرس بسته به سرعت حرکت تیغه‌های قیچی‌های هرس متفاوت است.
5- فرض براین است که سرعت و زمان انجام کار به ترتیب، در قیچی‌های پنوماتیکی، دستگاه قیچی برقی و قیچی دستی (معمولی) کم می‌شود.
1- 7- تعریف واژه‏ها و اصطلاحات فنی و تخصصی
1) هرس باردهی:
حذف شاخه‌های نرک و غیر بارده یک درخت که معمولاًدارای جوانه‌های نوک تیز و غیرمتورم می‌باشند.
2 ) هرس فرم:
حذف تعدادی از شاخه‌های وسط و کنارتاج درخت به منظور افزایش تابش نور خورشید به لابلای شاخ وبرگ درخت و بالا بردن راندمان فتوسنتز و همچنین بهبود کیفیت و رنگ میوه است. در فضای سبز شهرداری‌ها، هرس فرم عمدتاً به منظورآرایش درخت و درختچه و بهبود ظاهر و زیبایی مناظر و پارک‌ها می‌باشد.
2) قیچی‌های هرس نیوماتیکی، برقی، دستی: این 3 قیچی از نوع قیچی‌های بایپاس می‌باشد.
قیچی‌های هرس در 2 نوع می‌باشند:
1- قیچی‌های بایپاس[3]:
که برش را در یک مرحله انجام داده و دارای دو تیغه می‌باشد که یکی از تیغه‌ها ساکن می‌باشد و دیگری متحرک قیچی‌های بایپاس را می‌توان تیز نمود و تیغه‌های آنرا تعویض نمود.
2- قیچی‌های انوویل[4]:
این قیچی‌ها برش را در در دو مرحله انجام داده و بطور ناخودآگاه منجر به له شدگی ساقه‌ها می‌شود و همچنین منجر به پاره شدن بافت گیاه و برشهای ناتمام می‌شود.
3) بافت کالوس:
پس ازهرس یا هر زخم دیگر در تنه درخت، سلولهای مریستمی تمایز نیافته محل زخم شروع به تکثیر کرده ویک توده سلولی برآمده به وجود می‌آورند که بعداً به یک بافت چوبی تبدیل می‌شود که به آن کالوس گفته می‌شود.
4) قارچ سیتوسپورا:
اسپور این قارچ پارازیت در هوا وجود دارد و پس ازبرش یا زخم درتنه درخت و بسته به عمق و توسعه برش و زخم وارد زخم شده و از طریق سیستم آوندی گیاه باعث آلودگی تمام گیاه می‌گردد.
5) نیرو کارانداز:
نیروی کارانداز در سه نوع قیچی هرس به ترتیب در دستگاه هرس پنوماتیکی از شافت(PTO) تراکتور، قیجی هرس برقی از باطری، قیچی دستی توسط نیروی دست هرس کننده می‌باشد.
6) لهیدگی:
قیچی‌های هرس ضمن قطع شاخه باعث آسیب به باقیمانده تنه سالم می‌گردند که میزان آسیب و لهیدگی بسته به سرعت و چگونگی برش دستگاه متفاوت است.
7) رقم سیب گلدن دلیشیز:
این سیب در ایران به نام سیب زرد لبنانی معروف است، در شکل ظاهری خود با همه ارقام دیگر تفاوت آشکار دارد. این رقم در سال دوم تقریبا از هر جوانه جانبی کوتاه، متوسط و بلند می‌سازد. به همین علت شاخه‌ها در ابتدا زاویه‌های نسبتا تندی با محور دارند، ولی شاخه‌های جانبی به محض شروع باردهی بطرف پایین خم میشود. قدرت رویشی زیاد این رقم منجر به تولید شاخه جانبی و سرشاخه‌های قوی می‌گردد. همزمان با این امر داخل تاج به سرعت از شاخه پر می‌شود و میوه‌های کوچک فراوانی که در داخل تاج از نور کافی هم برخوردار نیستند به وجود می‌آید .به همین علت تهویه شاخه‌های بارده متراکم و ایجاد دالان‌های نور در داخل تاج مهمتر از کوتاه کردن شاخه‌ها است.
 

در سال های اخیر استفاده از منابع پروتئینی گیاهی در رژیم غذایی روزانه بیش از پیش توصیه می شود. زیرا از یک طرف به علت ارزان بودن منابع پروتئین گیاهی و از طرفی با مصرف کمتر منابع حیوانی، مقدار چربی اشباع مصرفی کاهش یافته و موجب پیشگیری از بیماری های مزمن به خصوص قلبی ـ عروقی، دیابت، نارسایی کلیوی، سرطان و پوکی استخوان می گردد (یانگ[1] و همکاران، 1979). از آنجایی که رژیم غذایی نقش تعیین کننده ای هم در ایجاد و هم در درمان این بیماری ها دارد توجه محققان به استفاده از غذاهای فراسودمند نظیر سویا معطوف شده است (بحرینیان و همکاران، 2012).

با تایید اثرات پروتئین سویا در کاهش خطر بیماری های قلبی توسط سازمان غذا و دارو، استفاده از محصولات پروتئینی سویا افزایش یافته

 است (آلیبهای[2]، 2006؛ لیو[3]، 2004). در ایالت متحده با کاهش تقاضای محصولات گوشتی و توجه مصرف کنندگان به غذاهای سلامت بخش شانس جدیدی برای پروتئین سویا جهت فرموله کردن محصولات کم کالری، کم کلسترول و با پروتئین بالا ایجاد گردیده است (سینگ[4] و همکاران، 2008). همچنین پروتئین سویا از مهم ترین منابع پروتئینی تجاری است که استفاده از آن به دلیل ویژگی های عملکردی مطلوب در سیستم های غذایی، سهل الوصول بودن، هزینه پایین و ارزش تغذیه ای بالا گسترش یافته است (آلیبهای، 2006؛ لیو، 2004).

همبرگر یکی از مهم ترین محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا در کنار خوش طعمی و شیوه مصرف ساده آن، طرفداران زیادی دارد. یکی از مهمترین جنبه های کیفی همبرگر ویژگی بافتی آن است که بر مقبولیت آن توسط مصرف کنندگان و افزایش تقاضا در آن ها اثرگذار می باشد (گهان کاسم[5] و امارا[6]، 2010). برگرهای بدون گوشت (برگر سبزیجات[7]) فرآورده های پروتئینی می باشند که بجای گوشت دارای مواد اولیه پروتئینی دیگری از جمله سویا می باشند. سویا برگر[8] ازجمله فراورده های بدون گوشت متعلق به دسته برگرهای سبزی ها و محصولی با میزان چربی اشباع و کلسترول پایین که در آن از سویا به عنوان ماده اصلی استفاده می شود. سایر مواد فرمولاسیون این فراورده شامل پنیر، روغن های گیاهی، آب، ادویه، سبزی های مختلف و افزودنی های معطر می باشند (موسسه استاندارد وتحقیقات ایران، 9715).

مطالعات اپیدمولوژی نشان داده که میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز برخی بیماری ها رابطه مستقیم وجود دارد.  از این رو نگرانی های روزافزون پیرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهای با چربی زیاد سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه فرمولاسیون های جدید و اصلاح محصولات غذایی سنتی به فراورده های با محتوی چربی کمتر روی آورد. امروزه جایگزین های چربی راهکارهای نوینی جهت تولید غذاهای کم چرب متنوع و جدید گشوده اند که طعم و بافت دلپذیر همانند محصولات پرچرب دارند، اما فاقد کالری های غیرضروری و کلسترول می باشند (آلسون کاربونل[9] و همکاران، 2005).

در مطالعات مختلف، استفاده از جایگزین هایی نظیر انواع هیدروکلوئیدها (کاراگینان، آگار)، صمغ های میکروبی (زانتان)، سلولز، اینولین، صمغ دانه های گیاهی(لوکاست[10])، گوار، انواع نشاسته ها، ترکیبات گیاهی (نظیر سبوس گندم، محصولات سویا، سبوس و فیبر یولاف، انواع فیبر مرکبات و دانه های گیاهی…)، روغن های گیاهی استریفیه شده و ترکیبات دیگر در تولید محصولات گوشتی کم چرب نتایج رضایت بخشی نشان داده اند (احمد[11] و همکاران، 1990؛ میتال[12] و همکاران، 1992؛ دسموند[13] و همکاران، 1998؛ کوسمنت[14] و فرانک[15]، 2001، مورین[16] و همکاران؛ بلوکه[17] و همکاران، 2002؛ وورال[18] و همکاران، 2003؛ دولاتوسکی[19] و همکاران، 2006؛ لوئیزا[20] و همکاران، 2006). درصنعت گوشت علاقه بسیاری برای بکار بردن صمغ های پلی ساکارید (کاراگینان و آلژینات) در فرمولاسیون گوشت به منظور کاهش هزینه و محتوای چربی در محصولات گوشتی بدون چربی با بهبود ظرفیت نگهداری آب وجود دارد. تاثیر کاراگینان روی ویژگی های عملکردی محصولات گوشتی ماکیان موضوع تعداد زیادی از تحقیقات بوده است (وربکن[21] و همکاران، 2005).

انجماد معمولی ترین و مطلوب ترین روش های نگهداری برگرها است. این روش کیفیت فراورده های گوشتی را برای مدت طولانی حفظ می کند. انجماد و نگهداری تحت شرایط منجمد ضمن کاهش سرعت واکنش های میکروبی، شیمیایی و آنزیمی مولد فساد سبب حفظ کیفیت فراورده می گردد. نگهداری منجمد دارای معایبی نظیر از دست رفتن آب، تند شدن چربی، تغییرات رنگ، عطر و طعم فراورده در طول دوره نگهداری است. این روش سبب بروز تغییرات شیمیایی و ساختاری در فراورده های گوشتی می شود و به واسطه تشکیل کریستال های یخ امکان آسیب سلولی و تخریب فیبرهای ماهیچه ای وجود دارد (مقصودی، 1386).

هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر افزودن آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان به عنوان دو هیدروکلوئید پرمصرف و در دسترس در فرمولاسیون برگرهای گیاهی به منظور بهبود خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی و بررسی پایداری این محصول تحت شرایط نگهداری در فریز 20- درجه سانتی گراد به مدت 2 ماه بود.

در چند دهه اخیر با توجه به افزایش آگاهی مصرف کنندگان، تولید غذاهای عملگرا که نقش مؤثر در سلامتی دارد افزایش یافته که مصرف مداوم آن ها می تواند باعث پیشگیری و یا بهبود بیماری های مختلف با کاهش فاکتورهای تأثیرگذار شود (لوپزهورتاس، 2010). ﻣﺎﺳﺖ ﯾﮑﯽ از ﻣﺤﺒﻮبﺗﺮﯾﻦ ﻓﺮآورده ﻫﺎی ﻟﺒﻨﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻓﺮوش آن در ﺟﻬﺎن اﻣﺮوز ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﺗﻨﻮع در ﺣﺎل اﻓﺰاﯾﺶ اﺳﺖ. اﻣﺮوزه اﻧﻮاع ﻣﺨﺘﻠﻔﯽ از ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﻣﺎﺳﺖ در ﺟﻬﺎن ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﯽﺷﻮد ﮐﻪ از ﺟﻤﻠﻪ آن ﻫﺎ ﻣﯽﺗﻮان ﺑﻪ ﻣﺎﺳﺖ ﮐﻢﭼﺮب، ﻣﺎﺳﺖ ﭘﺮوﺑﯿﻮﺗﯿﮏ، ﻣﺎﺳﺖ ﻣﻨﺠﻤﺪ، ﻣﺎﺳﺖ ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ و ﻏﯿﺮه اﺷﺎره ﻧﻤﻮد ] تاریخچه تولید ماست به چند هزار سال قبل در خاورمیانه باز میگردد. امروزه در جهان انواع مختلفی از ماست تولید می شود که می توان آنها را بر اساس ماهیت فیزیکی، شیمیایی، ویژگی های عطر و طعم و نیز تنوع طبقه بندی کرد (تمیم و رابینسون، 2007). علت معروفیت و مصرف بالای ماست، ارزش تغذیه ای آن و اثرات سودمند باکتری های آغازگر(حفظ فلور میکروبی دستگاه گوارش) می باشد (هامان و مارث، 1984). به دلیل غلظت بالاتر، قابلیت هضم و جذب  بهتر چربی، لاکتوز، پروتئین و مواد معدنی مغذی تر نسبت به شیر، ماست جزء منابع غنی کلسیم، فسفر، ریبوفلاون، ویتامین B12، اسید نیکوتنیک، ویتامین B5، روی و منیزیم به شمار می آید (سرکار و میسرا، 2002). همچنین ماست دارای اثر ضدسرطانی، ضد تومور و ضد کلسترول بوده  و در درمان بیماری های گوارشی و عفونت های روده ای می تواند موثر واقع شود (مارث و استیل، 2001). ﺟواﻧﻪ ﮔﻨﺪم محصول جانبی ( by-product) آﺳﯿﺎب کردن آرد اﺳﺖ و ارزش تغذیه ای فروانی به عنوان غذای مکمل دارد. ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺟﻮاﻧﻪ ﮔﻨﺪم ﻣﻨﺒﻊ ﻋـﺎ ﻟﻲ ﺗﻮﻛـﻮﻓﺮول  ﻫـﺎ، وﻳﺘﺎﻣﻴﻦهایﮔﺮوه B و روﻏﻦ اﺳﺖ ﻛﻪ درﺻﺪ ﺑﺎﻻﻳﻲ از اﺳـﻴﺪ ﻫﺎی ﭼﺮب آن را اﺳﻴﺪ ﻫﺎی ﭼﺮب ﻏﻴـﺮاﺷـﺒﺎع ﺑـﻪ وﻳـﮋه اﺳـﻴﺪ ﻟﻴﻨﻮﻟﺌﻴﻚ ﺗﺸﻜﻴﻞ ﻣﻲ دهد (چیچستر 1982، پینارلی 2004). ﺑﻪ ﻃﻮر ﻛﻠﻲ، ﺟﻮاﻧـﻪ ﮔﻨـﺪم شامل 27 تا30 درصد ﭘــﺮوﺗﺌﻴﻦ عمدتا آﻟﺒــﻮﻣﻴﻦ و ﮔﻠﻮﺑﻮﻟﻴﻦ،  8 تا 11 درﺻﺪ ﭼﺮﺑﻲ (ﻋﻤﺪﺗﺎ  ﻏﻴﺮاﺷـﺒﺎع)، 15 تا 20 درصد  ﻗﻨﺪ (عمدتا  ﺳـﺎﻛﺎروز و راﻓﻴﻨـﻮز )، 4  تا  5 درﺻـﺪ ﺧﺎﻛﺴﺘﺮ و 8  تا 10 درﺻﺪ ﺳﻠﻮﻟﺰ و ﻫﻤـﻲ ﺳـﻠﻮﻟﺰ

 اﺳـﺖ (چیچستر1982، ایبان اوگلو2002، دانفورد و همکاران 2003). ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻣﻄﺎﻟﺐ ﻓﻮق می ﺗﻮان ﮔﻔـﺖ ﻛـﻪ ﺟﻮاﻧـﻪ ﮔﻨـﺪم  حاوی 3 برابر پروتئین، 7 برابر چربی، 15 برابر قند و 6 برابر مواد معدنی بیشتر نسبت به آرد گندم است. ﻫﻢ  ﭼﻨﻴﻦ، ﻏﻼت از ﻧﻈﺮ ﻟﻴﺰﻳﻦ ﻓﻘﻴﺮ ﻫﺴﺘﻨﺪ، در ﺣـﺎﻟﻲ ﻛـﻪ ﺟﻮاﻧـﻪ ﻣﻨﺒـﻊ ﻏﻨـﻲ  ﻟﻴﺰﻳﻦ اﺳﺖ؛ ﺑﻪ ﻃﻮری ﻛﻪ ﻣﻘﺪار آن ﺳﻪ ﺑﺮاﺑـﺮ ﻣﻮﺟـﻮد در آرد ﺳﻔﻴﺪ اﺳﺖ و ﺟﻮاﻧﻪ را ﻗﺎﺑﻞ ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻫﺎی ﺗﺨـﻢ  ﻣـﺮغ ﻣﻲﺳﺎزد (کریمی 1995، سادها و همکاران 2007). ﻫﻨﮕﺎم ﻧﮕﻬﺪاری اﻳﻦ ﻣـﺎده درﻛﻮﺗـﺎه ﻣـﺪت، ﻃﻌـﻢ ﺗﻨـﺪی (rancid) و ﺗﻠﺨﻲ اﻳﺠﺎد می ﺷﻮد ﻛﻪ ﺑـﻪ دﻟﻴـﻞ ﻓﻌﺎﻟﻴـﺖ  ﻫـﺎی آﻧﺰﻳﻤﻲ و درﺻﺪ ﺑﺎﻻی ﭼﺮﺑﻲ ﻏﻴﺮاﺷﺒﺎع در ﺟﻮاﻧـﻪ ﺗـﺎزه اﺳـﺖ . ﺟﻮاﻧﻪ ﺣﺎوی اﺳﻴﺪآﻣﻴﻨﻪ ﻣﺤـﺪودﻛﻨﻨـﺪه اﻳﺰوﻟﻮﺳـﻴﻦ و ﻋﻮاﻣـﻞ سمی مثل ﻫﻤﺎﮔﻠﻮﺗﻨﻴﻦ (  Hemagglutinin) وآنتیﺗﺮﻳﭙﺴـﻴﻦ Antitrypsin )) است. اﻳﻦ ﻋﻮاﻣﻞ، ﻣﺴﺌﻮل ﭘﺎﻳﻴﻦ آﻣﺪن ﻣﺪت زﻣان نگهداری جوانه و ایجاد طعم بد هستند. ﻣﻄﺎﻟﻌﺎت ﻧﺸﺎن دادهﻛﻪ ﺣﺮارت دﻫﻲ ﺟﻮاﻧﻪ ﺑﺎﻋـﺚ از ﺑـﻴﻦ رﻓـﺘﻦ اﻳـﻦ ﻋﻮاﻣـﻞ ﺳﻤﻲ ﻣﻲ ﺷﻮد و ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﻧﮕﻬﺪاری آن را ﺑﺎﻻ می برد (پینارلی و همکاران 2004، سادها و همکاران 2007، وینگلبرج و همکاران 1996). از آنجا که محصولات لبنی توسط مصرف کنندگان به طور گسترده ای پذیرفته شده است و شیر و محصولات لبنی جزء محصولاتی هستند که همه روزه مصرف می‌شوند، ارائه مواد مغذی از طریق محصولات لبنی توجه زیادی به خود جلب کرده است (رانادهرا، 2013). ماست و فرآورده های آن از پرمصرف ترین و محبوب ترین فرآورده های تخمیری شیر به شمار رفته و خواص تغدیه ای بیشمار ی دارد و به عنوان یک منبع انرژی، منبع پروتئین، انواع ویتامین ها و املاح معدنی به شمار رفته و سبب ممانعت از رشد میکروارگانیسم های بیماریزا شده و موجب کاهش کلسترول سرم و فشار خون می گردد تا کنون اکثر غنی سازی های صورت گرفته در زمینه های مواد غذایی توسط ویتامین ها مواد معدنی و اخیراً سبوس و فیبرهای مختلف بوده است و در رابطه با غنی سازی توسط مواد دارای ارزش پروتئینی بالا، تحقیقات اندکی انجام شده است. لذا استفاده از موادی با ارزش پروتئینی بالا همراه با داشتن سایر مواد مغذی می تواند باعث بهبود ویژگی های کیفی محصول، بالا رفتن ارزش غذایی، جذب بیشتر مشتری و در نهایت، جبران کمبودهای موجود در جامعه و کشور می شود (چیچستر1982، کریمی 1995، پینارلی و همکاران 2004، پینارلی و همکاران 2004).

۱- کلیات

1-۱– غذاهای فراسودمند [1]                                                                                                    

واژه غذاهای فراسودمند اولین بار در سال1980 توسط محققان ژاپن و با توجه به رابطه تغذیه وسلامتی مطرح شد. درسالهای اخیر، با مطرح شدن غذاهای فراسودمند و افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به رابطه ی بین سلامتی و مصرف مواد غذایی تقاضا برای غذاهایی که اثرات سلامت بخش زیادی دارد، افزایش یافته است (هاردی  2000). بازار جهانی غذاهای فرا سودمند حدود 10-40 میلیارد دلار در سال (با رشد سالیانه 8 درصد) تخمین زده می شود (چالنر 2000). اولین غذاهای فراسودمند تولید شده، تقویت مواد غذایی با ویتامین C و E و مواد معدنی مانند اسید فولیک، روی و کلسیم بود (اسلون 2000). به دنبال آن محققان در مورد تقویت مواد غذایی توسط ریز مغذی هایی مثل اسیدهای چرب امگا3، فیتواسترول ها و فیبرهای محلول برای افزایش سلامتی و جلوگیری از بیماری هایی مثل سرطان بود (اسلون2002). اخیرا تلاش کارخانه های تولید کننده مواد غذایی، تولید یک محصول با چندین اثر مفید در آن می باشد (اسلون2004). مفید بودن غذاهای فراسودمند مربوط به اثرات سلامت بخش ترکیبات بیواکتیو آنها می باشد. حفاظت از این ترکیبات  بیواکتیو فاکتور تعیین کننده برای فراهم کردن پیش بینی اثرات مفید این غذاها می باشد. غذاهای فراسودمند رنج وسیعی از غذاها مانند پری بیوتیک و پروبیوتیک، غذاهای خشک (فیبرها، پروبیوتیک، چای، گیاهان و …)، غذاهای تخمیری، ماست، کفیر و سبزیجات، و میوه ها و سبزیجات تازه را شامل می شود (شی 2006). به طور کلی غذاهای فراسودمند غذاهایی هستند که ترکیباتشان پس از مصرف، دارای تاثیرات مثبتی در بدن انسان می باشند. به عبارتی دیگر می توانند جزو غذاهای فراسودمند دسته بندی شوند که با ایجاد مزیت های فیزیولوژیکی اضافی، بتوانند از بیماری ها پیشگیری نمایند و سلامتی انسان را بهبود بخشند (هاسلر، 1996 و استافلر، 1999).

       مهم ترین انواع غذاهای فراسودمند شامل پروبیوتیک، پری بیوتیک و سینبیوتیک ها، نوشیدنی های فراسودمند، محصولات گوشتی و غله ای فراسودمند و…می باشند. ماست به دلیل داشتن پروبیوتیک ها و تاثیر مفید آن در فلور میکروبی دستگاه گوارش، به عنوان یکی از اصلی ترین و موفق ترین محصولات لبنی تخمیری در زمینه غذاهای فراسودمند مطرح است (سیرو وهمکاران، 2008).

1-2- ماست

ماست معروفترین و پر مصرف ترین محصول لبنی تخمیری است که توسط باکتری های آغازگر ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریگوس) از شیر پاستوریزه تولید می شود (زارع و همکاران 2012).

1-2-1- تاریخچه ماست

منشاء اصلی و دقیق زمان پیدایش محصولات تخمیری، در دسترس نیست، اما می توان منشا آن را از10000-15000 سال قبل که روش زندگی بشر، از جمع کننده مواد غذایی به تولید کننده مواد غذایی تغییر کرد، در نظر گرفت. پدرسون (1979). مدارک باستان شناسان گواه بر این است که برخی تمدن ها درکشاورزی پیشرفت زیادی داشتند که این باعث تولید محصولات تخمیری شیر مانند ماست شد. با وجود اینکه هیچ منبع دقیق از زمان پیدایش ماست وجود ندارد، اما اثرات مفید و سلامت بخش آن در سلامتی انسان و تغذیه در طول زمان ها مطرح شده است. به عنوان مثال، علت عمر طولانی حضرت ابراهیم(ع) و شفا یافتن امپراطور فرانسه از بیماری، مصرف مداوم ماست بیان شده است (روسل 1932). اما به طور کلی می توان منشا اصلی پیدایش ماست  در شرق خاورمیانه و تکامل تدریجی آن را توسط مردم چادرنشین، به علت ترش شدن فوری شیر در آن مناطق، دانست. به طور کلی پی بردن به تخمیر شیر و تولید ماست توسط چادرنشین ها کاملا اتفاقی بود، اما باعث شد که آن ها بتوانند شیر را به مدت طولانی تر و به حالت تخمیر شده نگه داری کنند. از همان زمان  مشخص بود که عوامل زیادی در ترش شدن شیر دخالت دارند. تخمیر ناشی از باکتری های غیرلاکتیکی محصولی بی مزه و نامطلوب ایجاد می کند که دارای دلمه غیر یکنواخت با حباب های گاز و آب اندازی زیاد است در حالیکه باکتری های لاکتیکی موجب تولید محصولی مطلوب می شوند که به آن شیر ترش گفته می شود. در سال ۱۹۰۵، گریگوروف اولین مطالعه باکتریولوژیکی روی ماست را انجام داد. وی سه نوع میکروارگانیسم مختلف رامشاهده کرد. لوورسن وکان درسال ۱۹۰۸، نظیر همین مشاهدات راگزارش کردند، اما پذیرش همگانی ماست از زمانی آغاز شد که مچینکوف درسال ۱۹۱۰ ثابت کرد که اسیدلاکتیک باکتری های  موجود درماست به نام بولگارین باسیلوس باعث افزایش طول عمر انسان می شود،  بدین صورت که حضوراین میکروارگانیسم باعث ممانعت رشد ارگانیسمهای عفونت زا درروده می گردد( گوستاو، ۱۹۹۵).ا مروزه محصولات تخمیری شیر در کشورهای مختلف تولید می شود که برخی از اهمیت تجاری زیادی برخوردار هستند که ماست یکی از این محصولات به شمار می رود (تمیم و رابینسون 2007).

………………………………….. 5-2 جمع‌بندی فصول و نتایج اخذ شده …………………………………………….. 5-3 پیشنهادات و كارهای آتی ……………………………………………… مراجع ………………………………………….

   1-1  تئوری آشوب و تاریخچه آن
«آشــوب» در لغت به معنای هرج و مرج و بی­نظمی است. ریشه لغوی آشوب به كلمه رومی «كائــوس» برمی­گردد، كه مفهوم آن متعلق به شاعر روم باستان به نام «اویــد» می­باشد. به نظر او كائوس، بی­نظمی و ماده بی­شكل اولیه­ای بود كه دارای فضا و بعد نامحدودی بوده است. به­طوری كه فرض شده قبل از این كه جهان منظم شكل بگیرد این ماده وجود داشته است، كه سپس خالق هستی، جهان منظم را از آن ایجاد نمود (شعرباف تبریزی و سیدین، 1390). از لحاظ تاریخی دانشمند انگلیسی به نام «آیزاک نیوتن» مجموعه­ای موجز از اصول و قوانین را آن­چنان کشف کرد که طبق آن­ها ادعا می­شد، حرکت را درمحدوده­ای متنوع و گسترده از پدیده­ها و سیستم­ها می­توان با درجه­ای بالا و مطمئن از دقت و حساسیت پیش­بینی کرد ( هاشمی گلپایگانی، 1388). این باور هم­چنان پا برجا بود تا این که در حدود سال 1900 یک ریاضیدان فرانسوی به نام «هانــری پوانكاره» که علاقه­مند به معادلات ریاضی توصیف کننده حرکت سیارات اطراف خورشید بود، مشخص کرد که سیستم­های نجومی، معین و قطعی به نظر نمی­رسد که کاهش عدم­ قطعیت در شرایط اولیه همیشه کاهش خطای پیش­بینی نهایی را به دنبال داشته باشد. پوانکاره نشان­ داد که برای این­گونه سیستم­ها یک بی­دقتی خیلی ریز در شرایط اولیه، در طول زمان با نرخی عظیم رشد خواهد کرد و بنابراین دو مجموعه شرایط اولیه تقریباً غیر­قابل تفکیک و بسیار نزدیک به هم، برای یک سیستم مشابه، دو پیش­بینی نهایی را که تفاوت کلانی با هم دارند به دنبال خواهد داشت. این مسئله نمودی از رفتار آشوبی بود که در آن زمان شناخته شده نبود.
در طی سالیان دراز یكی از اصلی­ترین عقاید تمامی علوم این بود كه رفتار سیستم­های معین با داشتن مدل توصیفی سیستم و معلوم بودن

 شرایط اولیه­ی آن برای هر زمانی قابل پیش­بینی خواهد بود. در این راستا نوع سیستم معین از نظر خطی یا غیرخطی بودن دارای اهمیت نیست. همچنین به سادگی هرگونه رفتار پیچیده­ی سیستم كه با رفتار پیش­بینی شده آن سازگار نباشد، نویز فیزیكی اطلاق می­شد كه فشار و علت آن نامعلوم بوده ولی بدون هیچ شبه­ای در خارج از ساختار سیستم معین قرار دارد. این اساس تعیین هویت رفتار سیستم به همراه روش­ها و تكنیك­های كاهش نویز از حوزه­های تحقیق به ­شمار می­آمدند كه در هنگام بررسی سیستم و پیاده­سازی آن مورد توجه قرار می­گرفتند. سیستم­­های پیچیده­ای بر این اساس ساخته شد و مورد استفاده قرار گرفت. آن­ها عمدتاً دارای معادلات غیر­خطی پیچیده­ای بودند و بعضاً از حساسیت و اهمیت بالایی برخوردار بودند؛ ولی در سال 1963 با كشف اولین سیستم آشوبی توسط آقای «ادوارد لورنز» تحولی بزرگ در زمینه نگرش به سیستم­ها و به خصوص تجزیه و تحلیل سیستم­های غیرخطی پدید آمد. نظرها به ­سوی سیستم­های غیر­خطی و بررسی خواص و رفتار آن­ها معطوف گردید و ارزش و اهمیت دید واقع ­بینانه، كلی و همه ­جانبه به سیستم­های تحت مطالعه مشخص شد. در همین نقطه بود كه به ­طور قاطع و برای همیشه خط بطلانی بر این عقیده كه در یك سیستم معین، معلوم بودن معادلات حاكم و شرایط اولیه آن­ها به همراه تعدادی متناهی حافظه برای انجام محاسبات، كافی است تا رفتار آن­ را پیش­بینی كرد، كشیده شد و در پس این واقعیت بود كه می­شد علت وقوع صدها حادثه و اشكال هزاران آزمایش شكست­خورده را دید. به­طور ساده یك سیستم آشوبی یك سیستم غیرخطی و معین است، كه رفتار اتفاقی از خود نشان می­دهد (شعرباف تبریزی و سیدین، 1390). تقریبــاً اولیــن تحقیقات عددی كه به معرفی فراگیر آشوب انجامید توسط «ادوارد لورنز» ارائه شد.

انگاره اصلی و کلیدی تئوری آشوب این است که در هر بی­نظمی، نظمی نهفته است؛ به این معنا که نباید نظم را تنها در یک مقیاس جستجو کرد. پدیده ای که در مقیاس محلی، کاملاً تصادفی و غیرقابل پیش­بینی به­ نظر می­رسد چه بسا در مقیاس بزرگ­تر، کاملاً پایا و قابل پیش­بینی باشد.
موضوع جالب دیگری که در تئوری آشوب وجود دارد، تاکید آن بر وابستگی یا حساسیت به شرایط اولیه است. بدین معنی که تغییرات بسیار جزیی در مقادیر اولیه­ی یک فرآیند می­تواند منجر به اختلافات چشمگیری در سرنوشت فرآیند شود. نقاط تشابهی بین تئوری آشوب و علوم مختلف چون فیزیک، آمار، علوم انسانی و غیره وجود دارد. به فرض اگر مسافری 10 ثانیه دیر به ایستگاه اتوبوس برسد نمی­تواند سوار اتوبوسی شود که هر 10 دقیقه یک بار از این ایستگاه می­گذرد و به سمت مترویی می­رود که از آن هر ساعت یک بار قطاری به سوی فرودگاه حرکت می­کند. برای مقصد مورد نظر این مسافر، فقط روزی یک پرواز انجام می­شود و لذا تاخیر 10 ثانیه­ای این مسافر باعث از دست دادن یک روز کامل می­شود. بسیاری از پدیده­های طبیعی دارای چنین حساسیتی به شرایط اولیه هستند. قلوه سنگی که در خط الراس یک کوه قرار دارد، ممکن است تنها بر­اساس اندکی تمایل به سمت چپ یا راست به دره شمالی یا جنوبی بلغزد، در حالی که چند میلیون سال بعد که توسط فرآیندهای زمین­شناسی و تحت نیروهای باد و آب و غیره چند هزار کیلومتر انتقال می­یابد،  می­توان فهمید که آن تمایل اندک به راست و چپ به چه میزان در سرنوشت این قلوه سنگ تاثیر گذار بوده است. مثال بسیار آشنای دیگر، وابستگی­های جسمی و روانی انسان­ها به شرایط لقاح و مسائل ژنتیکی است.
اگر چه چنین وابستگی آشوبناک به شرایط اولیه را می­توان در بسیاری از وقایع جامعه­شناسی (از جمله انقلاب­ها) و روانشناسی و غیره پی­جویی کرد، اما تا کنون توجه خاصی بدین مسئله صورت نگرفته است. به این معنا که اغلب برای تمام طول حیات یک پدیده وزن یکسانی از نظر تاثیرگذاری عوامل درونی و بیرونی در نظر گرفته می­شود، در حالی که تئوری آشوب نقش کلیدی را در شرایط و المان­های مرزی اولیه می­داند.
باید دانست كه تاكنون تعریف كلی پذیرفته شده برای آشوب ارائه نشده است، اما تعریف زیر از جمله تعاریف مطرح در باب فرآیندهای آشوبی می­باشد: «آشــوب، یك رفتــار طولانی مدت غیر پریــودیك در یك سیستم دینامیک قطعی است كه وابستـگی با حساسیت بالا به شــرایط اولیــه رانشان می­دهد ».
 منظور از رفتار طولانی مدت غیرپریودیك در سیستم­های دینامیكی آن است که مسیرهایی وجود دارند كه وقتی زمان به بی­نهایت میل می­كند، این مسیرها به نقاط ثابت مدارهای پریودیك و یا مدارهای شبه پریودیك منتهی نمی­شوند. قطعی بودن سیستم، گویای آن است كه سیستم دارای پارامترها یا ورودی­های تصادفی نیست و در واقع رفتار بی­نظم این سیستم­ها از غیرخطی بودن آن ناشی می­شود و منظور از حساس بودن به شرایط اولیه نیز این است كه مسیرهای مجاور با سرعت و به­طور نمایی از هم­جدا می­شوند. در واقع این خصوصیت، تفاوت اصلی سیستم­های دینامیكی آشوبناك با سیستم­های دینامیكی غیر­آشوبناك است. در سیستم­های دینامیكی غیر­آشوبناك، اختلاف كوچك اولیه در دو مسیر به عنوان خطای اندازه­گیری بوده و به طور خطی با زمان افزایش پیدا می­كند، در حالی كه در سیستم­های دینامیكی آشوبناك اختلاف بین دو مسیر با فاصله بسیار اندك همان­طوری كه گفته شد، به طور نمایی افزایش می­یابد.
1-2 تاریخچه کاربرد آشوب در ارسال داده­ها
پس از معرفی و مطالعه بر روی فرآیندهای آشوبی و ویژگی­های آن­ها، تنها پس از آنکه برای اولین بار در سال 1990 توسط پوانکاره و همکاران وی، امکان همزمانی بین دو فرآیند آشوبی اثبات شد، طرح­های مخابراتی  آنالوگ و دیجیتال مبتنی بر سیگنال­های آشوبی ارائه گردید. به همین دلیل با وجود قدمت نظریه­ی آشوب در ریاضی و فیزیک، این نظریه و کاربردهای آن در ارسال داده یک عرصه  تحقیقاتی کاملاً جدید به شمار می­آید (شعرباف تبریزی و سیدین، 1390).
در سال­های اخیر کاربردهای متفاوتی از سیگنال­های آشوبی معرفی و بعضاً پیاده­سازی شده است. از دیگر مزایای سیگنال­های آشوبی که می­توان به آن اشاره نمود، پهن­باند بودن ذاتی آن است که موجب گسترده شدن طیف اطلاعات را می­شود. بنابراین بدون دانستن نوع دینامیک آشوبناک که ارسال بر­اساس آن صورت می‌گیرد، برای کاربر غیر­مجاز آگاه از ارسال، بسیار مشکل است تا به اطلاعات دسترسی پیدا کند (شعرباف تبریزی و سیدین، 1390).
یکی از بخش­های ثابت بسیاری از سیستم­های پردازش دیجیتال، مولدهای تصادفی شبه­نویز بکار رفته در آن­ها می­باشند؛ که بطور عمده­ای بر مبنای سیستم­های غیرخطی بنا نهاده شده­اند. ساختار­های آشوبی در این زمینه نیز جایگزین­های مناسبی برای مولدهای معمول به نظر می­رسند. علاوه بر این، چنین سیگنال­هایی مقاوم در برابر کاستی‌های کانال مخابراتی مانند انتشار چند ­مسیره و جمینگ می­باشند و در ضمن به خاطر حساسیت بالا به شرایط اولیه، سیستم‌­های آشوبناک توانایی تولید مجموعه بزرگتری از سیگنال‌های ناهمبسته را دارند. اما شاید پرکاربردترین زمینه کاری، مربوط به معرفی و طراحی انواع مدولاسیون­های آنالوگ و دیجیتال آشوبی بوده است. در اوایل دهه 90 ابتدا چند مدولاسیون آنالوگ آشوبی معرفی شدند که در این میان مدولاسیون­های پوشاندن با آشوب و  پارامترهای آشوبی مهم­ترین آن­ها به حساب می­آیند. اما با توجه به اینکه اکثر ساختارهای مخابراتی مدرن امروزه بر مبنای سیستم­های دیجیتال طراحی می­شوند، این ساختارها به سرعت جای خود را به مدولاسیون­های دیجیتال دادند که در این میان خانواده مدولاسیون­های CSK و بعد از آن DCSK توجه بیشتری را به خود معطوف نموده­اند (Thilagam and Jayanthi, 2012; Salih, 2010; Abdullah and Valenzuela) در چند سال اخیر نیز تلاش­هایی برای طراحی و حتی پیاده­سازی طرح­های آشوبی چند کاربره برای کاربردهای شبکه­های بی­سیم نسل آینده صورت گرفته و هنوز نیز در حال انجام است (شعرباف تبریزی و سیدین، 1390).